Barretta snack con noci pecan e passion fruit: la ricetta di Galileo Reposo

Il mondo delle farine offre una gamma di prodotti sempre più variegati e specializzati. In questo caso il maestro pasticcere Galileo Reposo ha messo alla prova la Farina Primitiva Integrale di Molino Pasini (Mn). Ecco di seguito una sua ricetta

Barretta snack noci pecan e frutto della passione

Ingredienti per 16 pezzi      food cost 0,99 euro cad

Per il crumble:

300 g Farina Primitiva Integrale Molino Pasini, 200 g burro, 200 g zucchero semolato, 200 g noci pecan tritate fini, 100 g cioccolato 55%, 2 g sale

Mischiare tutti gli ingredienti tranne il cioccolato. Spezzettare la pasta ottenuta su una placca e cuocere a 170°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare e unire il cioccolato temperato. Stendere il crumble in uno stampo 10x50 cm. Mettere a cristallizzare

Per il pralinato:

110 g pralinato alle noci pecan, 40 g burro di cacao, 80 g cioccolato 55%

Sciogliere il burro di cacao ed il cioccolato e mischiarli al pralinato. Versare il composto sul crumble e mettere a cristallizzare.

Per la gelatina:

500 g polpa di frutto della passione, 60 g zucchero, 12 g pectina gialla, 600 g zucchero, 140 g glucosio, 6 g acido taratarico, 4 g acqua

Scaldare il frutto della passione a 40°C e aggiungere il primo zucchero con la pectina. Fare bollire e versarvi lo zucchero e il glucosio. Cuocere a 107°C. Togliere dal fuoco e aggiungere l’acido tartarico sciolto nell’acqua. Versare su tappetino di silicone ad una altezza di 5 mm. Quando è freddo ritagliare della dimensione dello stampo e appoggiarlo sopra.

Per il montaggio: noci pecan, cioccolato fondente 55%, sale in fiocchi

Con cioccolato temperato livellare la superficie della gelatina. Tagliare delle barrette da 3 cm di lato e 10 cm di lunghezza. Appoggiare su ogni barretta 3 mezze noci pecan tostate e salate. Coprire con cioccolato fondente temperato e finire con poco sale in fiocchi.

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