Gelato al caramello con noci, una ricetta di Galileo Reposo

Il pasticcere Galileo Reposo ha provato per Ristoranti le noci di New Factor e ha creato una esclusiva ricetta che qui vi proponiamo

Gelato al caramello con noci, caffè e sale

Ingredienti per 10 persone

food cost 1,01 euro porzione

 

Per il gelato

200 g zucchero

500 g latte

200 g panna

100 g tuorlo

50 g noci in pasta

50 g noci pralinate

 

Fare un caramello a secco con lo zucchero. Decuocere con il latte e la panna scaldati. Filtrare e aggiungere i tuorli e la pasta di noci. Cuocere a 84°C fare raffreddare velocemente e lasciare maturare almeno 12 ore. Turbinare e una volta pronto mettere negli stampi a gelato inserendo dei pezzettini di noce pralinata. Mettere in abbattitore e fare indurire.

 

Per la copertura

100 g cioccolato al latte

100 g cioccolato bianco

100 g burro di cacao

80 g mandorle pralinate

10 g sale in fiocchi

20 g chicchi di caffe tritati

Sciogliere a 35°C i cioccolati con il burro di cacao

Immergervi velocemente i gelati freddi da abbattitore e prima che cristallizzi appoggiare sulla superficie due pezzettini di noce, un poco di caffè e una spruzzata di sale.

 

 

 

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