Ecco un altro illustre sopravvissuto, uno di quei prodotti di qualità che ha sfiorato l’estinzione ma che sopravvive anche perché accolto tra i Presidi Slow food.
I "difetti"
I “difetti” che avevano condannato il Cece Nero della Murgia Carsica sono quelli di tutti i prodotti pregiati e a rischio: scarsa produttività e incompatibilità con i metodi agroindustriali. In più, in cucina questo cece richiede un ammollo di almeno ventiquattro ore e due di cottura. Tanti però i pregi qualitativi: ha gusto intenso e sapido e un aroma ricco, tanto che il modo ideale per degustarlo è lessato e condito con solo un filo di olio senza neppure il sale.
Le caratteristiche
Il Cece Nero è un ecotipo di Cicer arietinum autoctono della Murgia Carsica, subregione a sud est di Bari, e viene coltivato nei comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge e Sant’Eramo in Colle. Ha piccole dimensioni, circa la metà rispetto varietà bionde (Sultano, Califfo, Pascià, Emiro e Otello), non è sferico ma a goccia come il chicco di mais e ha un apice a uncino, la buccia è rugosa oltre che nera. Tradizionalmente viene coltivato tra i filari di ulivi e delle vigne in terreni roccioso-calcarei e siccitosi. Rusticissimo, non teme parassiti - particolare che facilita la coltivazione biologica - né la mancanza d’acqua. L’unico nemico è il ristagno idrico, un’eventualità scongiurata proprio dalla natura carsica del terreno murgese.
Come usarli
Storicamente la produzione non era destinata alla vendita, ma al consumo domestico dei contadini, sia per la scarsa quantità del raccolto sia per l’alto valore nutrizionale. Oltre che semplicemente bolliti, questi ceci venivano preparati in ricette rustiche tipicamente contadine: in zuppa con abbondante cipolla soffritta, in umido con aglio e pomodoro, in insalata con pomodori e finocchi. La cucina contemporanea utilizza il suo singolare colore per l’estetica del piatto e lo propone con pesci e crostacei, in insalate tiepide con ortaggi crudi e in vellutate, dove si sfrutta la sua particolare cremosità.
Proprietà nutrizionali del Cece nero delle Murge
Contengono una quantità di fibra tripla rispetto ai cugini biondi, circa 16 g su 100 g di prodotto, hanno perciò un notevole potere saziante. Sono ricchi di proteine (23,6 g % - il ché li rende indicati a chi segue una dieta veg), e di lecitina che concorre a ridurre i livelli ematici di colesterolo. Alta la concentrazione di ferro (7 g %) gli altri minerali presenti sono calcio, potassio, magnesio, fosforo rame, manganese, selenio e il raro molibdeno utile per la salute del fegato. Vitamine? B, B12, C, K ed E.
Le altre varietà da conoscere
Cece di Teano È di colore nocciola, ha buccia sottile, superficie rugosa, sapore intenso e meno dolce rispetto alle altre varietà (e non è un difetto naturalmente).
Cece rosso dell’Altopiano di Navelli Di piccole dimensioni ha colore rosso, e presenta una consistenza particolarmente carnosa e sapore molto intenso e aromatico.
Cece rosso di Cassano Anche questo cece cresce sull’Altopiano della Murgia, ha colore rosso intenso, forma tondeggiante e superficie liscia. Il sapore è più delicato rispetto quello del nero.
Cece rosso di Orco Feligno Ormai è coltivato solo da poche famiglie in provincia di Savona. Ha colore rossastro ed è l’ideale per preparare lo zemin, una tradizionale minestra
di ceci ligure.
In viaggio con Ristoranti nell'Italia delle specialità alimentari.
Da conoscere, usare, valorizzare
