I vegetali del genere Allium accolgono indistintamente tutti gli oli extra vergini di oliva, espressione di tutte le possibili intensità fruttate - leggere, medie, intense - e anche di ogni peculiarità sensoriale con cui si contraddistinguono.
C’è solo l’imbarazzo della scelta. La differenza la fa soprattutto il modo con cui cipolle, aglio, scalogni, cipollotti, porri, lampascioni ed erba cipollina vengono preparati. Un utile suggerimento? Prestare attenzione all’intensità del sapore. Più sono sapidi, più sono indicati per contrasto oli delicati e fini, morbidi, dolci. In ogni caso, molto dipende dagli altri ingredienti presenti in una ricetta. Nel dubbio, ricorrendo a oli dal fruttato medio o leggero non si sbaglia mai.
Il consiglio
Se è vero che con oli morbidi, dal gusto sapido ma senza eccessi di amaro e piccante si va sul sicuro e’ anche vero che, in base alle tantissime varietà di cipolle coltivate, ci si può regolare come meglio si desidera. Per esempio con cipolle fresche, dal sapore meno intenso vanno oli dal gusto sapido e dai sentori erbacei. Con quelle da serbo, più pungenti, vanno oli morbidi e delicati.
1Ulivi di Liguria
Olio extra vergine di oliva Monocultivar Taggiasca
frantoioulividiliguria.it
Regione Liguria
Olive Taggiasca
Formato 50 cl
Prezzo 8,70 €
Color giallo dai lievi riflessi verdi, ha profumi che richiamano la mandorla e le erbe di campo. Al palato si presenta morbido, rotondo, dolce al primo impatto, con una buona fluidità e un gusto vegetale di carciofo. L’amaro e il piccante rimangono lievi all’inizio, mentre in chiusura emerge in evidenza una decisa nota di mandorla. Lo si può ben utilizzare con minestra di riso e verza con cipolline o con zuppa con orzo, porri e fiori di zucca.
2Frantoio Ortore
Olio extra vergine di oliva Ortore
frantoioortoresrl.it
Regione Puglia
Olive Ogliarola Garganica
Formato 75 cl
Prezzo 9 €
Giallo, limpido, con nuances verdoline, si apre al naso con note fruttate vegetali e floreali, con richiami a carciofo ed erbe di campo. Al palato è morbido e delicato, di buona fluidità e finezza, dolce al primo impatto, per poi aprirsi con l’amaro e il piccante progressivi e ben dosati. Gusto sapido di carciofo, armonico. In chiusura mandorla verde e lieve punta piccante. Da utilizzare su paccheri ai cipollotti, peperoni, pomodori e peperoni o con dei semplici porri al forno.
3Marina Piccola Farm
Olio extra vergine di oliva Ueju Taras Fruttato verde
marinapiccolafarm.it
Regione Puglia
Olive Coratina, Picholine, Frantoio, Leccino
Formato 50 cl
Prezzo 9,50 €
Colore verde dai riflessi dorati, è limpido. Si apre al naso con profumi fruttati freschi, erbacei. Al palato ha buon corpo e struttura, sapidità e alta fluidità. Ha sapore vegetale di carciofo, con amaro e piccante progressivi e ben dosati, armonici. In chiusura mandorla verde e lieve punta piccante. Da utilizzare con tagliatelle al cacao con cipollotti, puntarelle e ricotta, o su un’insalata di pomodori, cipolla fresca, rucola e mozzarella.
4Azienda Agricola Fachechi
Olio di lentisco Ristincu
fachechialberto.it
Regione Puglia
Formato 50 cl
Prezzo 100 €
Un olio decisamente insolito. Giallo oro intenso e dal marcato sentore balsamico ed erbaceo, resinoso, sapido, con note pungenti al palato. L’alto costo si giustifica con il fatto che per condire a crudo si versano, con il contagocce, 3, massimo 4 gocce. È ottenuto dalla molitura a freddo delle bacche di lentisco dalle quali si ottiene poco olio. Bene con insalata di pesce azzurro, patate, rucola e cipolle rosse, o con pesce spada marinato con cavoli, finocchio e cipolla.
