Cime di rape in casseruola con alici, patate, pomodori e cipolla di Tropea fritti
Ingredienti per 4 porzioni
400 g Come di rapa Cubello Orogel, 240 g alici fresche, 160 g pomodorini ciliegia, 30 g pomodori secchi sott'olio, 80 g olive taggiasche sott'olio, 20 g capperi nani, 10 g aglio fresco, 200 g patate a fette, 100 g, cipolla rossa di Tropea Igp, 30 g farina di riso, 20 g amido di mais, 100 g farina di semola di grano duro, 0,1 g peperoncino rosso fresco, 50 g olio extravergine d'oliva
Preparazione
Mondare e sfilettare le alici lasciandole attaccate sul dorso e senza levare la coda. Tagliare le patate a rettangoli di cm 2,5 x 1. Pelare in acqua bollente i pomodorini e raffreddare in acqua e ghiaccio. Salare e lasciar riposare 15 minuti la cipolla. In una casseruola far soffriggere aglio, peperoncino, aggiungere pomodori secchi a julienne e cime di rapa semi-decongelate. Portare a cottura (10 minuti circa) regolare di sale e solo alla fine aggiungere i capperi e le olive. Porre alici, patate, cipolle e pomodori a bagno in acqua salata e ghiaccio per 2 minuti. Mescolare le farine. Infarinare alici, pomodorini, cipolle e patate. Friggere in olio a 160° e porre su una carta paglia a scolare. Posizionare al centro del piatto le Cime di rape e adagiare sopra il fritto e i capperi.
Il food cost
per porzione per 4 porzioni
Costo delle merci 1,41 5,65
Prezzo di vendita/fattore 4 5,65 22,59
Iva 10% 0,56 2,26
Prezzo di vendita + Iva 6,21 24,85
Prezzo di vendita stabilito/fattore 7,73 10,91 43,64
Iva 10% 1,09 4,36
Prezzo di vendita stabilito + Iva 12,00 48,00
Millefoglie di cime di rape e patate con gazpacho all'italiana
Ingredienti per 4 porzioni
240 g pomodorini ciliegia, 1 g maggiorana, 2 g prezzemolo, 5 g aglio fresco, 90 g mollica di pane, 200 g Cime di rapa Cubello Orogel, 30 g olive taggiasche, 25 g capperi nani, 40 g pomodori secchi sott'olio, 60 g cipolla rossa di Tropea Igp, 320 g patate a fette, 30 g Pecorino Sardo, peperoncino rosso fresco
Preparazione
Tagliare le fette di patate con un coppa pasta quadrato. Tagliare a pezzetti lunghi 1 cm pomodori sott'olio, capperi, cipolla, olive taggiasche. Tritare il pane con le erbe aromatiche. Stufare le cime di rapa con aglio in camicia e peperoncino per circa 10 minuti, regolare di sale. Togliere i semi ai pomodorini e frullare bene il tutto regolando di sale. Comporre un tortino a strati alternando patate, pane aromatico, pecorino e cime di rapa. Infornare 7-9' a 175°-180°. Servire lo sformatino con il gazpacho a temperatura ambiente.
Il food cost
per porzione per 4 porzioni
Costo delle merci 0,99 3,98
Prezzo di vendita/fattore 4 3,98 15,91
Iva 10% 0,40 1,59
Prezzo di vendita + Iva 4,38 17,50
Prezzo di vendita stabilito/fattore 7,59 7,55 30,18
Iva 10% 0,75 3,02
Prezzo di vendita stabilito + Iva 8,30 33,20
