Piatti unici a base di “friarielli”

Cime di rape in casseruola con alici, patate, pomodori e cipolla di Tropea fritti

 

Ingredienti per 4 porzioni

400 g Come di rapa Cubello Orogel, 240 g alici fresche, 160 g pomodorini ciliegia, 30 g pomodori secchi sott'olio, 80 g olive taggiasche sott'olio, 20 g capperi nani, 10 g aglio fresco, 200 g patate a fette, 100 g, cipolla rossa di Tropea Igp, 30 g farina di riso, 20 g amido di mais, 100 g farina di semola di grano duro, 0,1 g peperoncino rosso fresco, 50 g olio extravergine d'oliva

Preparazione

Mondare e sfilettare le alici lasciandole attaccate sul dorso e senza levare la coda. Tagliare le patate a rettangoli di cm 2,5 x 1. Pelare in acqua bollente i pomodorini e raffreddare in acqua e ghiaccio. Salare e lasciar riposare 15 minuti la cipolla. In una casseruola far soffriggere aglio, peperoncino, aggiungere pomodori secchi a julienne e cime di rapa semi-decongelate. Portare a cottura (10 minuti circa) regolare di sale e solo alla fine aggiungere i capperi e le olive. Porre alici, patate, cipolle e pomodori a bagno in acqua salata e ghiaccio per 2 minuti. Mescolare le farine. Infarinare alici, pomodorini, cipolle e patate. Friggere in olio a 160° e porre su una carta paglia a scolare. Posizionare al centro del piatto le Cime di rape e adagiare sopra il fritto e i capperi.

Il food cost

per porzione           per 4 porzioni

Costo delle merci                                                        1,41                            5,65

Prezzo di vendita/fattore 4                                      5,65                          22,59

Iva 10%                                                                         0,56                            2,26

Prezzo di vendita + Iva                                              6,21                           24,85

Prezzo di vendita stabilito/fattore 7,73                 10,91                          43,64

Iva 10%                                                                          1,09                            4,36

Prezzo di vendita stabilito + Iva                              12,00                        48,00

 

Millefoglie di cime di rape e patate con gazpacho all'italiana

 

Ingredienti per 4 porzioni

240 g pomodorini ciliegia, 1 g maggiorana, 2 g prezzemolo, 5 g aglio fresco, 90 g mollica di pane, 200 g Cime di rapa Cubello Orogel, 30 g olive taggiasche, 25 g capperi nani, 40 g pomodori secchi sott'olio, 60 g cipolla rossa di Tropea Igp, 320 g patate a fette, 30 g Pecorino Sardo, peperoncino rosso fresco

Preparazione

Tagliare le fette di patate con un coppa pasta quadrato. Tagliare a pezzetti lunghi 1 cm pomodori sott'olio, capperi, cipolla, olive taggiasche. Tritare il pane con le erbe aromatiche. Stufare le cime di rapa con aglio in camicia e peperoncino per circa 10 minuti, regolare di sale. Togliere i semi ai pomodorini e frullare bene il tutto regolando di sale. Comporre un tortino a strati alternando patate, pane aromatico, pecorino e cime di rapa. Infornare 7-9' a 175°-180°. Servire lo sformatino con il gazpacho a temperatura ambiente.

 

Il food cost

per porzione           per 4 porzioni

Costo delle merci                                                       0,99                            3,98

Prezzo di vendita/fattore 4                                      3,98                           15,91

Iva 10%                                                                         0,40                           1,59

Prezzo di vendita + Iva                                              4,38                           17,50

Prezzo di vendita stabilito/fattore 7,59                  7,55                           30,18

Iva 10%                                                                          0,75                           3,02

Prezzo di vendita stabilito + Iva                               8,30                          33,20

 

 

 

 

 

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