Lo chef Roberto Carcangiu ha "messo alla prova" Riso Gallo Riserva del Fondatore, un Carnaroli prodotto in tiratura limitata seguendo severe regole qualitative (solo un chicco su tre diventa Riserva del Fondatore); i chicchi sono lasciati maturare almeno 3 mesi e calibrati alla perfezione per diventare più resistenti alla cottura e più capaci di assorbire i condimenti. Ecco di seguito due ricette realizzate con questo pregiato riso italiano.
Risotto gratinato alla Norma
Ingredienti (per 4 porzioni)
300 g Riso Gallo Riserva del Fondatore, 1 kg brodo vegetale, 80 g falde di pomodori candite, 35 g ricotta salata, 150 g melanzane, 1 g maggiorana, 20 g olio evo al basilico, 50 g vino bianco, 3 g aglio, sale e pepe nero q.b., 3 g basilico, 25 g pecorino sardo
Preparazione
Mondare la melanzana. Tagliare a fette spesse 1 cm, tenendone da parte 1/4, che andrà tagliato a cubetti da 1 cm di lato. Cospargere con sale e lasciare a riposare per circa 1 ora. Asciugare con arta assorbente e friggere sia le fette che i cubetti in olio. Passare al mixer solo le fette, insieme all'olio evo al basilico e tenere i cubetti da parte.
Preparare i pomodori canditi e tritarli finemente a coltello. Tagliare 1/3 della ricotta a cubetti da 3 mm di lato. Tostare il riso con poco olio evo, bagnare con metà del vino e portare a cottura col brodo. Mantecare a due minuti da fine cottura con la crema di melanzane, vino, pecorino e 3/4 della ricotta salata. Ultimare con gocce di pomodoro precedentemente cotto e tritato, cubetti di melanzana, foglioline di basilico e ricotta a cubetti.
Costo delle merci: 0,78 a porzione
Risotto mantecato agli asparagi, asparagi bianchi, uova e tartufo
Ingredienti (per 4 porzioni)
280 g Riso Gallo Riserva del Fondatore, 35 g cipolla bianca, 110 g asparagi verdi, 85 g asparagi bianchi, 1 kg brodo vegetale, 50 g burro, 45 g Parmigiano Reggiano, 5 g acciughe sott'olio, 160 g uova, 60 g tartufo nero estivo, 3 g prezzemolo, sale e pepe q.b., 30 g olio evo, 40 g vino bianco.
Preparazione
Mondare gli asparagi tenendo separati i bianchi dai verdi. Cuocere gli asparagi verdi in brodo vegetale con 7 g di sale per litro. Frullare finemente e poi passare al chinois.
Cuocere gli asparagi bianchi tagliati a cubetti da 5 mm di lato in acqua salata. Condire con burro fuso e tenere al caldo.
Sbattere un uovo a persona, mettere in sottovuoto e cuocere a 73 °C per 20 minuti.
Mondare il tartufo. Tostare il riso con la cipolla e sfumare con il vino bianco. A metà cottura cominciare a bagnare con la crema di asparagi verdi. Mantecare con la restante purea di asparagi, burro e Parmigiano. Decorare con foglioline di prezzemolo, cubetti di asparagi bianchi e le uova cotte in sottovuoto. Rifinire con tartufo rapé.
Costo delle merci: 1,93 euro a porzione
