Il riso Carnaroli invecchiato esprime al meglio le sue caratteristiche di sapore, resa e tenuta in cottura proprio nel risotto. A metterlo alla prova è stato lo chef Roberto Carcangiu, che con questo prodotto di punta di Riso Gallo ha creato per Ristoranti due esclusive ricette, che qui vi proponiamo
RISOTTO ALLA CARBONARA
Ingredienti (per 4 persone) - Food cost a porzione 6,86 euro
320 g Riso Carnaroli Riso Gallo Gran Riserva, 1400 g brodo di manzo, 120 g burro, 20 g cipolla, 80 g grana padano grattugiato, 25 g vino liquoroso, 35 g guanciale, 120 g tuorlo, 20 g pecorino, 150 g latte fresco intero, 110 g bacon tritato, 20 g scalogno tritato, 150 g albume, 140 g latte scremato, 40 g aglio, 15 g riso soffiato, sale q.b.
Preparazione
Porre i tuorli in una pellicola e cuocere a 72C° per 30 minuti. Lasciar raffreddare e dare forma rotonda piatta (se non si ha il bagno termostatato cuocere poché). Cuocere il bacon e lo scalogno nel latte in sottovuoto a 80C° per 90 min. Filtrare, raffreddare (anche in questo caso portare a 90°C con il bacon per 30 minuti coprire e lasciar raffreddare). Mescolare il latte all'albume portare a 62C° mettere nel sifone e caricare due bombole. Mantenere in caldo alla medesima temperatura. Tagliare il guanciale a fette sottili e poi a filangé. Disidratare i bastoncini di guanciale nel microonde fra due siliconi, coperti con un peso, per circa 2 minuti alla massima potenza. Tagliare l'aglio a fette di 1 mm. Mescolare l'aglio al latte e portare a 70C° togliere subito e raffreddare in acqua e ghiaccio. Stendere l'aglio su una teglia, salare e disidratare per 2 ore a 50 C°. Mondare la cipolla. Tritare finemente. Appassire la cipolla nel 20% del burro, aggiungere il riso. Tostare per qualche minuto. Bagnare con il brodo un po’ alla volta e portare a cottura (15 minuti circa). A cottura levare dal fuoco. Mantecare con burro, parmigiano e vino (dovrà risultare molto cremoso). Porre in un piatto al centro il disco di tuorlo con sopra la crema affumicata, il pecorino rapè, i croccantini di pancetta, il riso soffiato e l'aglio disidratato.
RISOTTO CON BACCALA' E FAGIOLI ALLA CREMA DI PARMIGIANO
Ingredienti (per 4 persone) - Food cost a porzione 5,40 euro
200 g Riso Carnaroli Riso Gallo Gran Riserva, 50 g fagioli borlotti freschi, 250 g baccalà ammollato, 30 g latte scremato, 40 g parmigiano 24 mesi, 1 g fumetto di pesce, 10 g vino bianco secco, 3 g pepe nero macinato, 30 g olio extravergine d’oliva, 20 g cipolla, 3 g aglio fresco, 3 g buccia di limone, 4 g timo, 2 g salvia, 5 g prezzemolo, 2 g erba cipollina, 2 g aglio in germogli
Preparazione
Preparare il fumetto in cui faremo cuocere il baccalà; a cottura ultimata levare e raffreddare. Preparare un trito con timo, buccia di limone, salvia, prezzemolo, rotolarci i bocconcini di baccalà. Porre i fagioli a bollire in acqua con carote, sedano, cipolla, alloro. Tritare la cipolla e farla appassire con una testa d'aglio intera in microonde per 1 minuto. Tostare il riso, aggiungere quindi il fumetto di cottura del baccalà, cuocere 10 min. aggiungere i fagioli, portare a cottura. Mantecare il riso con: olio aromatizzato, vino, parmigiano, pepe nero macinato Servire morbido con al centro i bocconcini di baccalà gratinati in forno, un ciuffetto di erba cipollina e germogli d'aglio.
