Melanzane Fredde e Ratatuille su Crema di Pomodoro e Basilico Fritto
| Ingredienti | Scarti | Prezzo | Netta | Lorda | Importo |
| % | €/kg | g | g | € | |
| Ice N Roll base latte | 11,00 | 100 | 100 | 1,10 | |
| Latte Uht Intero | 0,75 | 100 | 100 | 0,08 | |
| Melanzane Nere | 10% | 0,83 | 120 | 133,3 | 0,11 |
| Olio di Oliva Extravergine | 9,50 | 2 dl | 2 dl | 1,90 | |
| Peperoni Rossi | 15% | 1,30 | 60 | 70,6 | 0,09 |
| Zucchine | 12% | 1,40 | 60 | 68,2 | 0,10 |
| Pomodori Ramati | 1,40 | 300 | 300 | 0,42 | |
| Aglio Fresco | 25% | 4,50 | 3 | 4 | 0,02 |
| Timo | 26,00 | 2 | 2 | 0,05 | |
| Basilico | 7,70 | 20 | 20 | 0,15 |
Procedimento Cuocere le melanzane in forno intere a 210° fino a quando non saranno belle morbide. Salare e passare al mixer senza buccia. Raffreddare. Levare al pomodoro acqua e semi salare e lasciar scolare per un’ora. Tagliare zucchine, peperoni a cubetti di 4 mm circa. In una padella friggere il basilico fino a che diventa trasparente. Nel medesimo olio rosolare l'aglio aggiungere il timo e cuocere le verdure velocemente (dovranno rimanere croccanti. Rafreddare a temperatura ambiente). Frullare il pomodoro con un cucchiaino di aceto, regolare sale e pepe.Passare tutto al chinoise. Mescolare latte, pure di melanzane e Ice N Roll. Sull'apposita piastra formare delle quenelles di melanzana con all'interno la ratatuille. Adagiare su piatto il coulis di pomodoro le quenelle di melanzana e il basilico fritto.
Food Cost
| per porzione € | per 4 porzioni € | |
| Costo delle merci | 1,00 | 4,02 |
| Prezzo di vendita/Fattore 8,70 | 8,73 | 34,93 |
| IVA 10% | 0,87 | 3,49 |
| Prezzo di vendita + IVA | 9,61 | 38,42 |
| Prezzo di vendita stabilito/Fattore 8,70 | 8,74 | 34,95 |
| IVA 10% | 0,87 | 3,49 |
| Prezzo di vendita stabilito + IVA | 9,61 | 38,44 |
Spinaci Con Ice N Roll di Gorgonzola ai Pinoli Tostati
| Ingredienti | Scarti % | Prezzo€/kg | Nettag | Importo€ |
| Spinaci Freschi | 5% | 1,80 | 400 | 0,76 |
| Uvetta Sultanina | 10,00 | 15 | 0,15 | |
| Aglio | 3,40 | 3 | 0,01 | |
| Burro | 4,80 | 50 | 0,24 | |
| Ice N Roll base latte | 11,00 | 50 | 0,55 | |
| Latte Uht Intero | 0,75 | 100 | 0,08 | |
| Gorgonzola | 7,30 | 70 | 0,51 | |
| Noce Moscata | 31,12 | 0,1 | 0,00 | |
| Pinoli Tostati | 14,00 | 50 | 0,70 |
Procedimento
Mondare accuratamente gli spinaci. Cuocere in tegame con l'aglio in camicia ed il burro velocemente. Far ammollare l'uvetta in acqua per un’ora. Asciugare. Tostare i pinoli in padella senza far affiorare la parte oleosa. Sciogliere il gorgonzola nel latte a microonde per 2 minuti. Raffreddare. Mescolare l'Ice N Roll al latte e gorgonzola Formare sull'apposita piastra dei piccoli cannelloni con all'interno i pinoli e l'uvetta ammollata precedentemente. Servire gli spinaci croccanti con i cannelloni di Gorgonzola.
Food Cost
| per porzione € | per 4 porzioni € | |
| Costo delle merci | 0,75 | 3,00 |
| Prezzo di vendita/Fattore 11,76 | 8,82 | 35,26 |
| IVA 10% | 0,88 | 3,53 |
| Prezzo di vendita + IVA | 9,70 | 38,79 |
| Prezzo di vendita stabilito/Fattore 11,77 | 8,82 | 35,27 |
| IVA 10% | 0,88 | 3,53 |
| Prezzo di vendita stabilito + IVA | 9,70 | 38,80 |
