La pâte a bombe firmata Eurovo Service è un semilavorato ideale per produrre mousse, crema di burro, gelati e svariate tipologie di Parfait ecc. Il maestro pasticcere di Peck Galileo Reposo l'ha provata per Ristoranti con ottimi risultati. Ecco di seguito la sua versione del Tiramisù.
Tiramisù
(ingredienti per 8 porzioni)
Per il biscuit:150 g zucchero a velo, 15g farina di mandorla, 125 g uova intere, 80 g tuorlo, 275 g albume, 100 g zucchero semolato, 120 g farina forte. Per la bagna al caffè: 50 g caffè espresso, 75 g acqua, 25 g zucchero. Per la mousse al mascarpone: 187 g pâte a bombe Eurovo, 5 g gelatina alimentare, 248 g mascarpone, 248 g panna fresca
Procedimento
Per il biscuit: Mischiare lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Unire le uova e montare fino ad ottenere un composto leggero. Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare la farina. Incorporare delicatamente le due masse montate ed infine la farina. Con l’aiuto di un sacco da pasticceria formare dei cerchi della dimensione desiderata e cuocere in forno termoventilato a 200°C per circa 12 minuti. Fare raffreddare e ritirare in frigorifero.
Per la bagna al caffè: portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Aggiungere il caffè e raffreddare. Conservare in frigorifero.
Per la mousse al mascarpone: montare leggermente il mascarpone con la panna. Ammollare la gelatina alimentare in acqua molto fredda. Montare a media velocità la pate a bombe per circa 8 minuti. Sciogliere la gelatina e versarla nella pate a bombe. Unire la panna alla pate a bombe. Mettere in un sacco da pasticcere.
Per il montaggio: imbibire i biscotti con la bagna e mettere in freezer (per essere più comodi nelle fasi di lavorazione). Riempire a metà il bicchiere con la mousse al mascarpone. Mettere un biscotto e chiudere con la mousse. Sulla superficie cospargere di granella di cioccolato.
Food cost: 1,1 euro a porzione
