Albumi e tuorli Pastorizzati sono una delle più interessanti preparazioni a supporto del mondo artigianale realizzate dalla food industry del 900. Ingrediente che oramai tendiamo a considerare commodity che continua però nella sua evoluzione alla ricerca di una sempre più elevata qualità sia gastronomica che reologica legata agli aspetti produttivi. Non ultimo rendono infinitamente più basso sia i tempi di lavorazione che il margine di rischio durante l’esecuzione delle ricette medesime.
Crème Brulée alla Camomilla e Gorgonzola |
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| Categoria | ANTIPASTI |
| Per | 4 porzioni al 100% |
| Ingredienti | Netta
Q.tà |
Importo
EUR |
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| Panna Fresca '35% grasso' | 120 | 0,53 | |||
| Latte Fresco Intero | 120 | 0,15 | |||
| Camomilla | 14 | 0,40 | |||
| Tuorlo D'Uovo Pastorizzato Maia Professional | 240 | 1,46 | |||
| Zucchero | 20 | 0,02 | |||
| Burro | 48 | 0,41 | |||
| Gorgonzola | 160 | 1,16 | |||
| Sale | 0 | 0,00 | |||
| Pepe al Limone | 0,4 | 0,01 | |||
| per porzion | per 4 porzioni | |
| Costo delle merci | 1,04 | 4,14 |
| Prezzo di vendita/FC 25,0% | 4,14 | 16,57 |
| Prezzo di vendita stabilito/FC 9,2% | 11,30 | 45,20 |
Procedimento
Montare a pomata gorgonzola e burro fino a renderli belli spumosi. Formare una quenelle
Porre a cuocere ad 80° per 10 min latte, panna, zucchero e camomilla in fiori. Lasciar raffreddare e quindi filtrare il tutto.
Aggiungere i tuorli, regolare sale e pepe. Mescolare bene e porre in una ramequin mono porzione bassa
Cuocere in forno a vapore a 85 C° per 30 min. Abbattere di temperatura.
Spolverare con pochissimo zucchero la crema e caramellare a cannello e aggiungere quindi la quenelle di gorgonzola e qualche fiorellino fresco di camomilla.
Leggero D'Uovo Alla Coque Con Tartare di Salmone Speck e Cumino |
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| Categoria | PIATTI UNICI |
| Per | 4 porzioni |
| Ingredienti | Netta
Q.tà |
Importo
EUR |
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| Tuorlo D'Uovo Pastorizzato Maia Professional | 160 | 0,98 | |||
| Albume D'Uovo Pastorizzato Maia Professional | 240 | 0,65 | |||
| Panna Fresca 'semimontata' | 60 | 0,27 | |||
| Filetto di Salmone | 120 | 1,93 | |||
| Cumino in Semi | 1 | 0,02 | |||
| Erba Cipollina | 4 | 0,04 | |||
| Speck | 40 | 0,25 | |||
| Buccia di Limone | 2 | 0,00 | |||
| Olio D'Oliva Extra Vergine | 12 | 0,11 | |||
| per porzione | per 4 porzioni | |
| Costo delle merci | 1,06 | 4,25 |
| Prezzo di vendita/FC 25,0% | 4,25 | 17,01 |
| Prezzo di vendita stabilito/FC 7,9% | 13,50 | 54,00 |
Procedimento
Montare l'albume a neve ferma.
Mescolare tuorli, panna, cumino tostato e macinato. Regolare di sale. Aggiungere albume montato.Tritare grossolanamente il salmone. Fare a brunoise lo speck. Mescolare i due ingredienti, Condire con sale pepe olio buccia di limone alla microplane ed erba cipollina.
Porre la farcia all'uovo in un piatto fondo tipo cappello del prete cuocere in forno in combinazione a 100 C° al 50% di umidità
Togliere dal forno aggiungere sulla tesa del piatto salmone e speck a girare ed erba cipollina.
