Una cosa l’abbiamo capita: la pandemia Covid-19 è uno spartiacque epocale. Con la nuova realtà bisogna fare i conti e, se necessario, resettare la propria attività. Lo chef Eugenio Boer ha deciso di affrontare i nuovi scenari disegnati dalla pandemia ripensando in maniera radicale l’offerta del ristorante [bu:r] di Milano: d’ora in avanti i menu saranno al 100% italiani.
Una rivoluzione per lo chef italo-olandese, che si lascia così alle spalle una filosofia di cucina incentrata sulle contaminazioni con le più diverse cucine del mondo, dall’Asia alla Francia, sviluppata nel corso della propria carriera. «In questo momento, riteniamo sia un passo obbligato - afferma Carlotta Perilli, compagna di Boer e maître di sala del [bu:r] -. È giusto ripartire dal nostro Paese, tornare a celebrare il nostro patrimonio gastronomico, aiutare le piccole realtà produttive del territorio». Insomma, un patriottismo culinario che vuole essere “un inno all’italianità”.
La nuova carta
Dal punto di vista operativo, in attesa della riapertura del ristorante, Boer ha pubblicato la nuova carta, che include piatti ispirati a ricette tipiche come la panzanella, la sua versione della pasta al forno palermitana o le zucchine in carpione.
Insomma, proposte chiaramente riconducibili alla tradizione, anche se rielaborate in chiave gourmet, proposte in una cornice di fine dining e che solo nell’impiattamento potrà ricordare le suggestioni internazionali della precedente cucina dello chef. Ne è un esempio “Una cima alla genovese ma non troppo” preparata con ingredienti 100% made in Italy ma presentata come un roll giapponese. Tre i menu degustazione, due a 95 €, l’altro a 120 €. Quanto all’esperienza di servizio «Sarà tutto uguale, ma al contempo tutto diverso», prevede Perilli. Il personale dovrà indossare mascherine e guanti, ma rimarranno quasi del tutto invariati piccoli riti come l’arrivo a tavola del burro, che però non proverrà più della Normandia, bensì sarà italiano, di una cascina poco fuori Milano. Prima del lockdown il [bu:r] serviva 20-24 coperti al massimo, con 10 tavoli ben distanziati a 1-1,5 metri l’uno dall’altro.
Il via al delivery
Intanto, a fine aprile è partito il servizio delivery. Il punto di partenza sono state le ricette che durante la quarantena Boer ha raccontato su Instagram, preparazioni casalinghe facili da replicare. Visto il successo e le richieste, è stato deciso di organizzare la consegna a domicilio. I menu cambiano ogni weekend e includono tre antipasti (8 €), tre primi (12 €), due secondi di carne e uno di pesce (14 €), tre contorni (5 €) e tre dolci (8 €) con proposte che spaziano dalle lasagnette al pesto alle tagliatelle al ragù, dal vitello tonnato alle cosce di pollo alla cacciatora. Insomma, classici del comfort food all’italiana, ideali per ristorare e rassicurare nei tempi incerti che stiamo vivendo, a prezzi contenuti.
Gli ordini si raccolgono da lunedì a giovedì, e vengono consegnati da venerdì a domenica. In cucina, la linea per il delivery è assicurata da Boer, dal sous chef e dal lavapiatti, mentre delle consegne si occupa Perilli in prima persona, osservando tutti i protocolli di sicurezza: «Non abbiamo voluto affidarci a piattaforme esterne. Ai clienti fa piacere vedere una persona del ristorante che conoscono», dice Carlotta Perilli, che nel primo weekend ha effettuato 50 consegne in due giorni. La linea di gastronomia continuerà a convivere con la cucina gourmet dopo la riapertura del [bu:r], ma sarà solo per il delivery e/o l’asporto.
