Daniel Canzian, classe 1980, ha aperto il ristorante che porta il suo nome alla fine del 2013. Sei anni caratterizzati da un’evoluzione continua e da un recente restyling del locale. Un percorso in divenire che, anno dopo anno, delinea sempre più chiaramente la filosofia dello chef, orientata verso concetti di semplicità, italianità, natura, sostenibilità.
Una tappa importante di questo percorso è stata, nel 2016, la presentazione del menu degustazione Verso la purezza. Sottotitolo: L’essenzialità si esprime attraverso ogni ingrediente che si presenta per quello che è.
Purezza, per Canzian, significa lavorare il meno possibile i prodotti freschi e di stagione che offre l’Italia, con la sua ricca biodiversità, o il Mediterraneo per il pesce. «Mi rifornisco da piccoli produttori che mi portano materie prime di grande qualità, anche se magari non perfette dal punto di vista estetico - spiega Canzian -. Per me, però, una materia prima è completa se in termini estetici ha una sua personalità, se in termini tecnici riesco a darle una cottura che mi permette di enfatizzare quello che già c’è all’interno, e se in termini nutrizionali riesco a tutelarne le proprietà. Meno la tocco, più la rispetto».
Sostenibilità come criterio guida
Il corollario è la stagionalità che, dice Canzian, «è alla base della sostenibilità. Non ha senso dire che si consumano solo prodotti bio se poi arrivano da Messico o Brasile». Valorizzare la biodiversità locale significa usare anche gli ingredienti che non vanno di moda: «Prima dell’avvento del sushi nessuno conosceva la ricciola. Molti non sanno che sgombri e alici non sono di allevamento, hanno valori nutrizionali importanti e sono ottimi».
Una conseguenza di queste posizioni è l’accento sempre più marcato sulle radici regionali della sua cucina: se il punto di partenza sono i prodotti del territorio, non servono tecniche o idee che vengono da lontano. Basta attingere al patrimonio della tradizione, per elaborare ricette che rinascono con un gusto nuovo e riconoscibile.
Nel menu Verso la Purezza si trovano, per esempio, piatti come l’uovo di selva alla Pavese, in cui l’uovo arriva, senza passaggi intermedi, da un produttore che alleva le sue galline nel bosco, in libertà. Oppure i Carciofi alla romana, spinaci e mentuccia, il Brodetto ai frutti di mare dell’alto Adriatico o il Rustin negà a modo mio.
Il menu Moma, ispirato all'arte
Il concetto di purezza, da qualche tempo, sta evolvendo nel menu degustazione M.O.M.A. (Menu opere movimenti artistici), ispirato all’arte. «Non mi definisco artista né esperto d’arte, sono semplicemente una persona curiosa - precisa -. Perciò, se mi viene spiegato che cos’è un movimento artistico, magari creo un’associazione tra quel movimento e un piatto perché vedo delle similitudini». Nasce così l’Uovo di selva in cereghin “Fauves”, ispirato ai pittori fauves. Il punto di partenza è l’uovo fritto nel tegamino della tradizione milanese e brianzola. «Mi ha attratto la semplicità di quest’uovo, servito girato sottosopra: è bianco, puro. È anche tendenzialmente grasso, quindi ha bisogno di un contrasto in termini acidi. Niente di meglio che abbinargli delle verdure in carpione. La tecnica del carpione fa sì che il colore delle verdure venga enfatizzato dando vita a un piatto che offre cromatismi spregiudicati, concetto del fauvismo. L’associazione con l’arte non è forzata. C’è un’unione di più elementi e il tutto viene traslato attraverso i concetti di tipicità, italianità, regionalità e tecnica, che mi permettono di enfatizzare qualcosa che fa parte del nostro patrimonio gastronomico».
Allievo di Gualtiero Marchesi e per anni executive chef del gruppo Marchesi, Canzian condensa in una frase del Maestro quel che il grande cuoco gli ha trasmesso: l’esempio è la più alta forma dell’insegnamento. E in futuro? Nessun nuovo locale, ma per il 2020 Canzian preannuncia due progetti che, dice, «rispettano un’idea di percorso che ho in mente e che si sta delineando. Uno di questi progetti avrà carattere istituzionale. E punta al concetto che il cuoco dovrà essere qualcosa di più rispetto a oggi e diventare un professionista della nutrizione, con precise competenze, in grado di garantire al pubblico sicurezze anche in termini nutrizionali».
