A Palazzo Fendi lusso no limits

 

La cantina è un investimento difficile, rischioso, stagnante. Se però è gestita in modo intelligente, veloce, flessibile, competente, può diventare il motore diesel di un ristorante; che magari non partirà in quarta ma forse si affermerà con un crescendo di piccole soddisfazioni. Il caso di Enoteca La Torre a Villa Laetitia, raffinatissimo locale in un elegante edificio d’inizio ‘900, nel quartiere borghese Della Vittoria a Roma nord, è la dimostrazione che si può mangiar bene e bere meglio.

Aperto nel 2013 nella dimora di proprietà della famiglia Fendi, il ristorante unisce il gusto enogastronomico alla raffinatezza degli arredi e della mise en place, curate nel dettaglio da Anna Fendi Venturini, una delle cinque sorelle della nota maison della moda. Il progetto nasce per sua iniziativa con una proposta fatta all’Enoteca La Torre di Viterbo: quella di trasferirsi a Villa Laetitia, sul lungotevere. Un’idea che dopo lo stupore iniziale è stata ben accolta dalla “brigata” dell’insegna viterbese, oggi in pianta stabile nella capitale. In ordine: i proprietari Silvia Sperduti e il marito (a.d. della società)  Michele Pepponi; lo chef Domenico Stile, il nuovo arrivato della squadra; il direttore di sala Luigi Picca e il sommelier Rudy Travagli, romagnolo di Cervia. Picca e Travagli, in particolare, si conobbero nel 2005 all’Enoteca Pinchiorri di Firenze dove entrambi lavoravano come sommelier e dove hanno imparato tanto su carte dei vini, vecchie annate e bottiglie introvabili.

«A giugno 2013 con l’apertura a Villa Laetitia siamo tornati a lavorare insieme ricreando quella coppia che a Firenze sapeva dare il massimo - racconta Travagli -. Oggi stiamo puntando su una carta dei vini di 1.400 etichette, un po’ sfoltita di recente, alzando però il livello qualitativo e il prezzo. D’altro canto in un posto così, in un ristorante come questo e con una clientela di fascia medio-alta è una strada che possiamo osare». Il conto medio di una cena ideata dal giovane chef Domenico Stile si aggira intorno ai 110 euro a persona. In alternativa ci sono due menu degustazione, l’Escursione a 95 euro e Il viaggio a occhi chiusi a 120 euro. Invece la spesa media di vino - sempre a persona - è di 90 euro; segno che c’è chi è disposto a spendere molto per una buona bottiglia. Il modello di business della proposta enologica è scritto nelle 5 pagine iniziali della carta dei vini: 5 percorsi di degustazioni al calice, ognuno con 5 suggerimenti da 5 etichette ciascuno per un totale di 25 vini a pagina e 125 etichette di “viaggi al calice”. Le pagine si susseguono in un crescendo per pregio delle etichette, annate e naturalmente prezzo, dalla degustazione più economica a quella più costosa. Per accedere a uno dei 5 percorsi bisogna essere almeno in 2 persone e scegliere una degustazione da 3, 4 o 5 etichette. Con una regola di libertà: si può fare il bis o il tris senza costi aggiuntivi, anche fino a svuotare la bottiglia.

La domanda sorge spontanea: e se tutti bevessero tutto dove se ne andrebbe il guadagno? «In realtà - ci fa notare Travagli - per quanto non ci siano limiti, quante persone arrivano a bere 8, 9, 10 calici di vino in una serata? Forse una ogni tanto, ma la realtà è che i nostri clienti scelgono mediamente una degustazione di 4 etichette, a volte con un paio di bis».
Prendiamo il percorso più economico: 35 euro per 3 etichette, 45 euro per 4 e 65 per 5 etichette. Ci servono vini come il Cabreo Il Borgo 2000 di Tenute Folonari o il Modus 1997 di Tenimenti Ruffino. Analizziamo invece la più costosa, il quinto percorso: 625 euro a persona per 3 etichette; 975 per 4 etichette e - reggetevi forte - 3.500 euro a testa per 5 etichette. Anche qui vale la regola “no limits”: volete arrivare in fondo a una bottiglia di Cristal 1989, Petrus 1996 o Chateau d’Yquem 1983? Accomodatevi pure, comunque vada il ristorante non ci rimette, al massimo va in pareggio con i clienti più “spugnosi”. In queste circostanze, comunque, il ruolo del sommelier diventa fondamentale per far quadrare i conti. Prima d’arrivare all’ambito Petrus Pomerol il cliente transita infatti per altre 4 etichette in un crescendo di gusto, struttura e prezzo. Comincia, per esempio, con un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore di Andrea Felice, prosegue con un Clos de Vougeout Grand Cru 2010 e magari chiede un bis, ma il risultato è che a fine percorso ha bevuto abbastanza. E forse non è il caso d’esagerare.

Il profilo

Enoteca La Torre
a Villa Laetitia
Lungotevere Delle Armi 22
Roma
www.enotecalatorreroma.com
Coperti: 30
Staff: 14 (8 in cucina, 6 in sala)
Business lunch: 55 euro (2 portate, un dolce, acqua, un calice di vino)
2 menu degustazione: Escursione (5 portate, 95 euro), Il Viaggio a occhi chiusi (8 portate, 120 euro)
5 Percorsi al calice no limits da 3, 4 e 5 etichette: Da 35 euro (il più economico) a 3.500 (il più costoso)
Fornitori: IP Industries (frigo vini), Elettrolux (piastre a induzione), Broggi e Villeroy & Boch (piatti), Anna Fendi Venturini (posate)

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