Coppette, coni e palette sono, da sempre, il kit essenziale nel servizio del gelato. Geppy Sferra ha deciso però di dare nuova valenza a uno dei comfort food per eccellenza, puntando alla conquista dell’intero menu. Non si pensi al gelato gastronomico: per la prima volta è la la parte salata che fa “da contorno”, in abbinamenti ingegnosi coi gusti dolci, intorno ai quali nasce la ricetta.
E così il laboratorio di gelateria artigianale Strawberry Fields, aperto nel 2011, da aprile si è trasformato nel ristorante Gelato d’Essai da Geppy Sferra, con la firma di un gelatiere che, da sempre, è impegnato nella ricerca e nella diffusione della cultura di questa autentica specialità della tradizione italiana. L’originale proposta si deve, oltre a Sferra, al gelatiere Alessio Schioppa e allo chef Marco Mezzaroma che hanno accolto la sfida lanciata dall’ideatore dell’ambizioso progetto. L’evoluzione ha coinvolto anche il secondo punto vendita (Colli Aniene), aperto nel 2014.
Tutto ciò succede a Roma, nel quartiere Centocelle, interessante destinazione gourmet della capitale. Qui, dopo 5 anni di gestazione, il restyling, a cura del gruppo di progettazione Scocca ha regalato una location vintage a un’idea avveniristica: creare un ristorante di gelato, dove gli spazi evolvono a seconda dell’ora e della modalità di consumo: gelateria, caffetteria e, per l’appunto, ristorante, tanto che nel laboratorio convivono attrezzature di gelateria e cucina.
Accostamenti e contrasti
Alla base dell’impresa c’è l’idea di una nuova modalità di consumo: creare piatti salati partendo dal gelato, ma senza stravolgerne le caratteristiche peculiari, anzi facendo sì che le materie prime di cucina lo nobilitino.
Al banco e a tavola si propongono gli stessi gusti, la differenza è tutta nei piatti inseriti in un menu che valorizza la fattura artigianale e la stagionalità.
In cucina si affinano preparazioni che giocano su accostamenti di sapori e contrasti di consistenze e temperature. Il lungo lavoro teorico si è basato su due principi fondamentali: non modificare il gelato, né la selezione dei gusti disponibili, alla ricerca di ingredienti di cucina in grado di trarre un reciproco vantaggio da accostamenti mai proposti prima in una carta. Il menu che ne nasce prevede 3 maxi aree in cui il gelato incontra l’orto, il mare e la fattoria, dove le materie prime sono frutta e ortaggi di stagione preferibilmente biologici e biodinamici, carni di animali allevati allo stato semibrado e il pescato fresco.
Così ad esempio nel menu accade che misticanza, coppa di maiale, toma e nespole incontrino il sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli, oppure che lo sgombro al sesamo e spinacino sia accostato a gelato al caffè. Le ricette seguono le stagioni - come nel caso delle ballottine di salmone e asparagi con gelato alla fragola - e si ispirano, oltre ai sapori della tradizione, a quelli della cucina fusion, ad esempio con un curry di pollo, chips di banana e coriandolo con gelato al cocco. Oltre alla carta, sono due le vie di degustazione in mezze porzioni (20 e 30 euro), con 3 portate (orto, mare e fattoria) oppure 5 a piacere. La cantina racchiude una lista breve ma studiata con attenzione, in funzione degli abbinamenti, e seleziona le bollicine del Tajad brut (Le Vigne di Alice) oltre a Riesling, Chardonnay, Pinot grigio ramato, Lagrein.
D’estate nell’offerta si aggiungono i cremolati di frutta e le granite di caffè (da Arabica bourbon Mondicaffè), mentre tutto l’anno, all’ora del tè, i biscotti accompagnano le tisane, anch’esse ispirate ai gusti del gelato.
