Le due anime vincenti di Giorgio Bartolucci e del suo Eurossola

È un ristorante con due anime, l’Eurossola di Domossola (Vb). Da una parte quella tradizionale, semplice, legata al territorio. Dall’altra, quella creativa, gastronomica, innovativa e aperta al mondo. Due anime, ma un solo chef: Giorgio Bartolucci, che da qualche anno ha rilevato il testimone dell’hotel ristorante di famiglia dal padre Sergio, cuoco a sua volta, nonché uno dei pionieri della riscoperta e della valorizzazione dell’enogastronomia ossolana in tempi in cui ancora non si parlava di territorio e km zero. «Mio padre negli anni ‘80 ha fatto conoscere al grande pubblico il gnocco all’ossolana e gli straordinari prodotti delle vallate qui intorno» racconta orgoglioso Giorgio. Un rapporto, quello con il genitore, che aiuta a spiegare le due anime. «Mio padre è stato sempre un esempio per me - confida il giovane chef -, ma fin da ragazzo il mio sogno è stato quello di fare alta cucina e di lavorare a Parigi».

Dopo aver raggiunto questo e altri traguardi, e aver inanellato una lunga serie di esperienze in ristoranti stellati in Francia e in Italia, Giorgio è tornato a casa e oggi, con molto realismo, cerca di far convivere la tradizione paterna con la sua idea di cucina innovativa, in cui le materie prime ossolane incontrano prodotti e tecniche dell’alta cucina francese.
Non è solo la tradizione famigliare a dettare il doppio registro della cucina dell’Eurossola. Anche la posizione ha la sua importanza. Siamo in una piccola città alla confluenza di sette valli alpine e al confine con la Svizzera, frequentata sia da turisti sia da uomini d’affari, oltre che da molti frontalieri per il mercato settimanale e da buongustai svizzeri e francesi nei fine settimana.

«La nostra offerta classica negli anni ha conquistato e fidelizzato un gran numero di persone e risponde alle esigenze di fasce di clientela che sarebbe un peccato perdere. La cucina di ricerca, invece, mi permette di esprimere la mia creatività e di attirare nuova clientela gourmet. L’equilibrio non è semplice - confessa Giorgio -. Devo cercare di far bene accontentando entrambi, senza spaventare gli uni o allontanare gli altri».

All’Eurossola, dunque, ci sono due stili di cucina, con menu distinti. L’offerta classica è incentrata su una carta di piatti riconoscibili, legati al territorio o alla tradizione della casa, come i già citati gnocchi o la Chateaubriand con salsa bernese di papà Sergio, un altro cavallo di battaglia cui molti clienti sono affezionati. In più, a mezzogiorno c’è un menu del giorno, con tre primi, altrettanti secondi e dessert. In generale, una cucina semplice, ma eseguita con cura e attenzione.

La cucina d’autore, ovviamente, è più elaborata e richiede una diversa organizzazione. Per esempio, pane e grissini sono fatti in casa e il percorso gastronomico si apre con una golosa amuse-bouche. I piatti riflettono le esperienze di Giorgio in giro per il mondo, le tecniche che ha appreso nelle grandi cucine, i prodotti che ha conosciuto e imparato a usare. Il tutto viene sposato alle grandi materie prime locali, dal formaggio Bettelmatt al prosciutto crudo della Val Vigezzo, alla polenta di Beura.

In molti piatti poi, ingredienti cosiddetti poveri incontrano quelli più pregiati, come il foie gras o il tartufo. Un esempio della personale sintesi di Giorgio è la zuppa a base di crema di castagne, con foie gras e gamberi rossi di Mazara, servita in una pagnotta di pane nero di Coimo (è una frazione di Druogno). Oltre al menu degustazione, proposto a 45 euro, c’è una carta che viene rivoluzionata ogni stagione e che comprende solitamente cinque antipasti, cinque primi, tre secondi a base di carne e due di pesce (di lago o di mare) e sei dessert. Il servizio in sala è curato dalla moglie Katia, mentre la cantina è sotto la responsabilità e la cura della sorella Elisabetta, sommelier professionista.

Per ora, le due anime del ristorante (quella tradizionale e quella creativa) convivono in un unico locale, che ha una sala da 50 posti e una veranda riscaldata da una quarantina di coperti. Dal 2018, però, saranno ben distinte in due locali separati grazie a una radicale ristrutturazione in programma per il prossimo inverno: da una parte ci sarà un bistrot, più easy e tradizionale, dall’altra il ristorante gourmet, che avrà solo 25 coperti.

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