Fra i produttori artigianali del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop si distingue Palzola, con il suo Gorgonzola classico, in versione sia dolce che piccante. L’azienda di Cavallirio, in provincia di Novara, è stata fondata nel 1948 ed è cresciuta fino a diventare uno dei punti di riferimento in fatto di formaggi erborinati. Il Gorgonzola è senza dubbio uno dei formaggi più iconici e rappresentativi d’Italia e in particolare del territorio da cui proviene, fra Lombardia, dove è nato e dalla cui città di Gorgonzola prende il nome, e Piemonte.
A contraddistinguere il Gorgonzola di Palzola è il ciclo di produzione, volutamente mantenuto in gran parte manuale. Sono gli uomini di Palzola che riempiono le forme, che provvedono al loro rivoltamento e al sezionamento di ogni pezzo di forma di Gorgonzola prodotto. Alla base di tutto, c’è una rigida politica di qualità che comincia dalla tracciabilità della filiera (solo latte vaccino intero pastorizzato, in ossequio al disciplinare). Il controllo parte dalla provenienza del latte, per continuare con i fermenti lattici prodotti all’interno dello stesso stabilimento di Cavallirio in un impianto sterile.
Il Gorgonzola può essere gustato tale e quale, accompagnato magari da un buon pane casereccio caldo o da una selezione di frutta fresca e secca. È perfetto anche cotto, come protagonista di risotti, condimenti per pasta o salse che arricchiscono carne, verdure e perfino piatti di pesce, a dispetto della regola non scritta dell’idiosincrasia fra pesce e formaggi. Il gorgonzola dolce, più morbido e cremoso, ha un sapore meno invadente; il piccante offre un gusto più deciso intenso e aromatico. Lo chef Carcangiu l'ha provata in due ricette, a cui si aggiunge il secondo piatto Involtino di tonno e gorgonzola con pomodori secchi e capperi, la cui ricetta è nel numero di Maggio-Giugno di Ristoranti.
Soffice di gorgonzola con crema di noci, sedano, frutti rossi e uova di salmone
Ingredienti per 4 persone:
170 g gorgonzola dolce
70 g panna fresca
7 g colla di pesce
15 g uova di salmone
25 g sedano bianco
15 g noci sgusciate
20 g pane bianco
20 g lamponi
12 g mirtilli rossi
Stemperare la colla di pesce in acqua fredda. Strizzare e fondere. Semimontare la panna. Frullare il gorgonzola. Aggiungere delicatamente la panna semimontata e la colla di pesce. Frullare i gherigli di noce dopo averli lasciati un'ora in frezer facendoli diventare una crema. Porre in uno stampo di silicone a mezzaluna farcendo in mezzo con 2/3 della crema alle noci (tenere da parte il terzo restante per la guarnizione). Da parte, tagliare i lamponi e i mirtilli a metà. Tagliare a julienne finissima il sedano. Porre in frigorifero a bagno in acqua fredda per una notte con anche alcune foglioline bianche. Asciugare bene su carta, condire con un filo d'olio. Adagiare il cremoso allo zola sul piatto e finire con: riccioli e foglioline di sedano, uova di salmone, frutti rossi e "gocce" di crema di noci.
Mezze maniche con salsa alle bietole e gorgonzola
Ingredienti per 4 persone:
320 g mezze maniche
36,1 g cipolle oro
195,1 g bieta
20 g olio di oliva extravergine
4 g salvia
8 g buccia d'arancia
210,5 g gorgonzola classico
0 g aglio fresco
30 g Parmigiano Reggiano Dop 24 Mesi
20 g pistacchi pelati
Preparazione:
Pulire le bietole, separando la parte bianca dalla foglia verde e tagliare a julienne entrambe, sempre tenendole separate. Cuocere la parte bianca in acqua bollente salata. Tostare i pistacchi tritati grossolanamente. Fondere il gorgonzola con la salvia, aggiungere un cucchiaio di acqua gassata e frullare con mixer ad immersione. Finire con una grattugiata di buccia di arancia e pepe macinato fresco. Soffriggere dolcemente in olio d'oliva la cipolla, aggiungere le foglie verdi della bieta. A cottura avvenuta, aggiungere la parte bianca delle biete e cuocere ancora un minuto. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare. Saltare la pasta con le biete e un mestolo di acqua di cottura. Porre sul fondo del piatto la crema al gorgonzola e posizionare sopra la pasta tenendo sulla sommità degli "spaghettini" realizzati con la parte bianca della bieta. Finire con i pistacchi tostati.
