Una Sintesi d’esperienze, tecniche, ingredienti, interpretazioni. Sintesi, d’altra parte, è il nome di questo moderno ristorante di Ariccia (Roma) che - aperto nel 2020 - con la sua formula d’alta cucina “soffia” senza sosta una ventata d’innovazione sui Castelli Romani, quel territorio di colline, laghi e vigne a sud-est della capitale, noto per i vini, la porchetta, il pane, le coppiette e per una cucina tradizionale e di sostanza.
La proposta contemporanea dei proprietari - le sorelle Sara e Carla Scarsella (chef l’una, maître e sommelier la seconda) e lo chef marchigiano Matteo Compagnucci - punta invece su piatti e ricette che partendo dall’ingrediente di qualità, selezionato e il più possibile locale, mettono a frutto quella ricerca d’avanguardia che accomuna l’alta cucina internazionale; approccio che attinge alle esperienze dei tre giovani in alcuni fra i più blasonati ristoranti mondiali, dalla Danimarca all’Australia.
Fornitori locali
Aspetto numero uno, gli ingredienti e i fornitori locali. Ne citiamo alcuni: il coregone, il persico, il luccio del lago di Nemi dall’Antica Pescicoltura Catarci; i funghi cardoncelli di grotta dell’azienda Moretti, di Marino; lo zafferano e le erbe spontanee di Zafferano Monticiano, di Montecompatri. Tra i fornitori di carni la Fattoria Pulicaro per anatre, polli e volatili e l’azienda agricola Serpepe per il suino di cinta senese, due realtà del viterbese come anche, ma per le uova bio, la Fattoria Cupidi.
Per il fabbisogno di verdure e ortaggi - topinambur, scarola, carciofi, insalate, e altro ancora – c’è l’orto di famiglia dello chef Compagnucci, che dalle Marche assicura un 50-60% di materia prima fresca e di stagione, tanto per il Sintesi quanto per Il Tinello, il bistrot degli stessi proprietari nella vicina Castel Gandolfo.
Dall’azienda agricola bio Santa Teresa, di Ardea (Roma) arrivano invece erbe e spezie esotiche ottenute da sementi di peperoncini messicani, ravanelli giapponesi (più dolci e meno piccanti), pomodori tomatillo, foglie di hoya santa, etc.
Aspetto numero due: le tecniche di cucina (e qualche esempio di ricetta). Nel Risotto affumicato, battuto di pecora e alloro, uno dei piatti storici del Sintesi, viene selezionato il grasso dell’animale e infornato a 140 °C per un paio d’ore, poi filtrato e affumicato con carbone giapponese in infusione (nel grasso stesso); un procedimento che intende rievocare le sensazioni di un immaginario arrosticino. Intanto il risotto viene cotto in acqua pura (niente brodo) e mantecato infine con il grasso affumicato, burro acido e un’emulsione di parmigiano 24 mesi. Chiudono la ricetta il top di tartare di pecora e una spolverata di alloro.
Dalla carne passiamo agli ortaggi con la Wellington vegetale, alga nori e mallo di noce sott’aceto, ricetta che nasce con l’idea di valorizzare le verdure senza buttar nulla. Il piatto è incentrato sulla consistenza di un sedano rapa trasformato in millefoglie, con strati alternati di patate e burro. Una volta cotto, il millefoglie viene tagliato a rettangolo e avvolto in alga nori - anche per bloccare il passaggio d’umidità tra la pasta sfoglia (che diviene croccante) e il resto. La preparazione entra di nuovo in forno e viene servita davanti al cliente con una salsa di sedano rapa. Gli scarti del vegetale sono utilizzati per creare altri fondi.
Le sperimentazioni
Un terzo aspetto che qualifica questo ristorante dall’architettura sobria e minimalista, toni grigio-nocciola e incursioni green di vero muschio (a parete e soffitto), è il lavoro su affumicature, marinature, frollature e fermentazioni. La cucina produce vari miso (di pecorino, di parmigiano, etc), kombucha e salsa tamari di nocciola da ingredienti di partenza come le spore aspergillus dal Giappone, con cui sono inoculati riso, orzo e altri elementi. A volte le ricette nascono attorno al singolo ingrediente, come la salsa tamari per il Topinambur, tartufo nero e tamari di nocciola.
Rispetto alle marinature citiamo invece il master stock, un brodo cinese in cui vengono stracotte per 2-3 ore alcune parti di anatra in un mix di spezie, salsa di soia, vino cinese, zucchero e acqua; il brodo viene poi conservato per altri utilizzi. Il petto, invece, cuoce alla griglia e le cosce sono lavorate in altro modo.
La griglia entra in azione anche per la cottura di prodotti più elaborati come il pesce frollato (vedi box), una materia prima esaltata con una tecnica particolare che nasce da pezzature grandi, un esempio classico sono le ricciole di 10-15 kg, cotte alla brace e senza marinatura così da esaltarne il sapore.
I vini
Conclude l’offerta una carta vini (e non solo) di 400 etichette, un 30% straniere tra Francia, Spagna, Germania, Slovenia, Nuova Zelanda e per i passiti Portogallo e Ungheria. Piccolo focus sul Lazio e proposta al calice che fa ruotare la cantina: ogni giorno 5 bollicine, 6 bianchi, 2 rosati, 5 rossi più una decina di etichette aperte all’occorrenza. ≈
