Se si dovesse racchiudere in una sola parola la storia imprenditoriale di Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, la parola sarebbe “evolvere”. Oppure “evolversi”. Cresciuti insieme sui banchi di scuola, si sono ritrovati fianco a fianco poco più che ventenni - uno come direttore, uno come deejay - a lavorare a La Coldana, una vecchia cascina fuori Lodi trasformata in un ristorante-discoclub. A distanza di qualche anno decidono di tornare insieme alla Coldana, stavolta da imprenditori, rilevandone la gestione. Correva l’anno 2012.
L’obiettivo
«L’obiettivo iniziale - spiega Ferrandi - era far convivere le due anime, il ristorante e la discoteca. La discoteca e la gestione degli eventi era il mondo da cui venivamo ed quello che, economicamente, nei primi anni ci ha garantito la maggior parte degli introiti. Facevamo serate da 1.500 persone l’una. Nel frattempo, abbiamo risollevato la ristorazione: dai 60 coperti a settimana dei primi tempi nel giro di cinque anni siamo arrivati a circa 500».
Poi le rispettive famiglie si allargano con l’arrivo dei figli e Alessandro e Fabrizio vedono crescere la loro passione per l’alta ristorazione e il buon bere. Da lì la scelta di “cosa fare da grandi”: «Abbiamo capito che, se volevamo fare il salto di qualità, dovevamo concentrarci nella cucina. Così anno dopo anno abbiamo ridotto le serate, fino a eliminarle del tutto nel 2018, rinunciando agli incassi importanti che ci garantivano per perseguire l’obiettivo di fare una ristorazione di qualità».
Da trattoria a ristorante
L’evoluzione da trattoria a ristorante gourmet è graduale. Gli ingredienti principali? Visione, studio, investimenti. Oltra alla capacità di far tesoro degli errori fatti. Alessandro sviluppa un’importante competenza nel mondo dei vini, che si traduce in una cantina con oltre 600 etichette, comprese 60 di Champagne.
Alzare l'asticella
La scelta è quella di reinvestire i profitti per alzare l’asticella: nella sala, con arredi e mise en place minimalisti e raffinati, opere d’arte alle pareti e più spazio tra i tavoli; nella brigata di cucina, che passa da due a sette persone nell’arco di cinque anni; nella cucina, investendo prima in hardware - leggi attrezzature -, poi in software, con la domotica («un investimento da diverse decine di migliaia di euro»); nella cantina, con l’acquisto di scenografiche vetrine refrigerate per mettere in bella mostra e conservare al meglio “i gioielli di famiglia”, ovvero le etichette più prestigiose e le annate migliori, soprattutto di bollicine, vera passione del duo Ferrandi-Ferrari. 
Lo chef
Il lockdown è periodo di ulteriori studi e riflessioni. Matura definitivamente l’obiettivo del salto nell’olimpo della ristorazione. L’incontro con Alessandro Proietti Refrigeri chiude il cerchio: «Ci ha conquistato - spiega Alessandro Ferrandi - per la sua capacità di tradurre un’importante complessità tecnica in una grande semplicità al palato. E abbiamo scoperto una comunanza 
d’intenti nel voler cercare, scoprire e valorizzare le eccellenze del territorio». Nella provincia di Lodi l’ultima stella si è spenta oltre vent’anni fa. L’obiettivo, manco a dirlo, è farla riaccendere al più presto.
