Al Silene di Seggiano si inizia da un giro nell’orto e si prosegue con la cucina di Roberto Rossi

Silene

Una storia, quella de Il Silene, che dura da quasi due secoli, legata a doppio filo dal 1830 alla buona tavola, al ristoro e alla convivialità. Qui Roberto Rossi, chef ed imprenditore, dal 1986 lavora incessantemente per portare avanti con rigore, professionalità e ingegno, ciò che a buon diritto è ormai un’istituzione. Siamo a Seggiano, in provincia di Grosseto, in quella Maremma che profuma di boschi e di semplicità, alle pendici del Monte Amiata; luoghi non certo morbidi, in cui bisogna adoperarsi ancora di più per attrarre clienti e per avere riconoscimenti, come l’ambita stella Michelin che dal 2014 splende su Il Silene. Roberto ci porta alla scoperta del suo ristorante introducendoci la storia di un luogo che sa di bontà e di creatività: «Questo locale, fin dalla sua nascita, è sempre stato all’avanguardia e forse è proprio per questo che cerco ogni giorno qualche cosa in più. Il Silene è stato una delle prime osterie a proporre cibo di qualità, anche se al tempo la cucina era ben diversa, composta da pietanze semplici e di sostanza, come la trippa e i fegatelli. È stato anche il primo posto pubblico telefonico, il primo in zona ad avere il televisore e il primo a proporre, oltre al vino “nero”, anche il vino bianco. Ho voluto continuare questa tradizione e dargli una forma unica e forse irripetibile, perché strettamente legato al territorio di appartenenza, che lo facesse uscire fuori dal coro». A Il Silene (nome di una pianta spontanea commestibile), infatti, ciò che stupisce è la ricchezze dei dettagli, come l’orto che ha preso vita nel 2016.

Continuità familiare

«Sono figlio di contadini e ho voluto dare continuità alla storia della mia famiglia - dice Rossi - oltreché assecondare un mio desiderio, ovvero quello di essere totalmente autosufficiente per ciò che riguarda i prodotti della terra. Ho costruito così un orto di ben due ettari dove si trovano frutteti antichi, come i peri, e poi patate, lemon grass e tutto ciò di cui ho bisogno, tra cui cavoli, erbe aromatiche, zucchine, melanzane, fiori edibili come rose antiche, margherite elettriche, fiori di cosmea, fiori di zucca, che spesso propongo fritti, oppure come decoro dei piatti ed anche della sala». L’orto a Il Silene non ha però solo un volto, ma ben tre: quello di orto, di sala ristorante inaugurata quest’anno per assecondare le misure di distanziamento Covid-19, e di giardino, da esplorare e da far vivere. Qui infatti si trovano percorsi, panchine e tavoli dove potersi godere un aperitivo molto speciale ed anche libri di cucina.

Il giro nell'orto

«Ai mie ospiti, al loro arrivo, propongo un giro nell’orto, per rilassarsi ma anche per avvicinarli alla mia cucina. Se vogliono possono raccogliere un po’ di frutta e di verdura e portale via con loro a fine cena; una piccola attenzione che permette di ricordare l’esperienza a Il Silene anche attraverso i colori, i profumi ed i sapori di questa terra. Nella bella stagione, o quando comunque sia le giornate lo consentono, l’aperitivo, spesso a base di frutta e di vegetali che qui crescono, si svolge proprio nell’orto. Sono gli stessi clienti ad andare a cogliere i prodotti per il cocktail, come le albicocche o le fragole, da cui prendono vita il Bellini ed il Rossini, oppure sedano e pomodori per comporre un Bloody Mary, tutto al 100% bio. Conoscere da vicino parte delle materie prime protagoniste dei miei piatti consente di entrare maggiormente in sintonia con la mia cucina e apprezzarne il valore, dove la qualità è la base di tutto».

I piatti top

Tra i cavalli di battaglia di una ristorazione che guarda alla toscanità, ci sono il tartufo  bianco delle Crete Senesi, il piccione da storica ricetta (che vede gli odori mediterranei) e la pasta fresca, ottenuta con le uova delle oche che, insieme alle galline, danno forma alla pasta fatta in casa, ad alcuni piatti cult come La gallina ha fatto un uovo fritto in un cesto di foglie e fiori, e alla pasticceria. «Per la pasta fresca utilizzo le uova di oca, perché donano elasticità e “croccantezza”, consentendomi di ottenere un prodotto sottile e al dente. Nella pasticceria, invece, che qui riveste un ruolo molto importante, mi servo delle uova di gallina, come per la preparazione del panettone, che esporto in tutto il modo».

I panettoni

Roberto ci racconta infatti che produce, nel laboratorio di circa 50 mq adibito solo a pasticceria, 700 panettoni all’anno, che spedisce in tutto il mondo (insieme anche zuppe, ai sughi ed all’extravergine di sua produzione da olivastra di Seggiano, antica varietà di olive tipica di questa zona). I fruitori di questo particolare delivery gourmet sono soprattutto stranieri che arrivano da lui grazie alle guide di settore, alle agenzie ed ai buoni rapporti con strutture alberghiere e residenze private soprattutto della zona di Montalcino. Ultimo capitolo, l’Home Delivery, promosso sul sito, che consente di poter scegliere, ordinando 5 ore prima, tra diversi menu, dai più semplici ai più elaborati; un servizio ulteriore che consente di fidelizzare ancora di più la clientela.

www.ilsilene.it

Località Pescina Seggiano (Gr)
Numero coperti 30 all’interno e 20 all’esterno
Numero addetti sala 3, cucina 8
Scontrino medio 80 euro
Fornitori Cucina Angelo Po, forni Rational, Frigoriferi Irinox, impastatrice in laboratorio Sotto Riva

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