In Maremma, sul porto di Marina di Grosseto, si trova un ristorante con tanto da raccontare, a partire dalla conquista in pochissimo tempo della stella Michelin. Si tratta del Gabbiano 3.0 dove a dirigere la cucina c’è lo chef Alessandro Rossi. Proprietari del locale sono i cugini Marco e Riccardo Tomi, titolari anche dei vicini Gabbiano Azzurro, lido balneare e ristorante, il Gabbianino, cocktail bar, e la pizzeria La Gabbianella. Il Gabbiano 3.0 è stata la terza acquisizione dei Tomi, la realizzazione del sogno di fare ristorazione di alto livello e di proporre una cucina che, grazie alle materie prime utilizzate, parla del territorio raccontandolo in chiave contemporanea.
Il Gabbiano 3.0, dove si può mangiare all’interno e all’esterno e godere a pieno della bellezza che questo angolo marittimo maremmano sa offrire, si affaccia sul mare e guarda le isole Giglio, Formiche, Giannutri ed Elba.
In primis Prodotti a km zero e poi toscani ed italiani
La cucina di Alessandro accoglie le eccellenze del territorio. «Cerco di utilizzare prodotti a km zero o comunque sia prodotti toscani ed italiani. Dall’estero proviene solamente il foie gras - racconta lo chef -. In un luogo come questo credo sia giusto proporre una cucina omaggio delle eccellenze locali e di quelle nazionali in generale. Mi rifornisco soprattutto da produttori toscani dai quali acquisto pesce, che proviene dalla laguna di Orbetello per ciò che riguarda la bottarga e l’anguilla, e dai porti di Livorno, Piombino, Marina di Grosseto e Porto Santo Stefano per il pesce fresco. La carne proviene da casa Ceccatelli, noto macellaio di Greve in Chianti da cui mi rifornisco di piccioni, maiali, manzo ed animali da cortile. Per esaltare al massimo la materia prima, e dare un’interpretazione dei prodotti senza snaturarli, ho deciso di eliminare in ogni preparazione influssi orientali che a mio avviso stanno diventando la causa di preparazioni sempre più omologate e per questo sempre meno interessanti».
Un capitolo a parte
Le verdure, nella sua cucina, hanno un capitolo a sé, grazie a un orto poco distante dal Gabbiano 3.0 in cui si coltivano moltissime varietà di erbe ed ortaggi. Qui si raccolgono oltre 100 varietà di pomodoro, come il tomatillo messicano, dal tipico sapore di formaggio, ed il pomodoro rosa peloso.
Centinaia sono anche le erbe aromatiche: dai vari crescioni d’acqua, una dozzina di varietà di senape, lamponi gialli, differenti tipi di basilico come il basilico liquirizia e il basilico cannella e vari tipi di shiso. È Alessandro a decidere cosa piantare per poi utilizzarlo al meglio nei suoi piatti, dove la parte vegetale riveste un ruolo basilare. Una caratteristiche che si ritrova subito nel benvenuto, una cialda di grano arso, crema di carota alla zenzero, spaghetto di carota e frutto della passione e caffè e così anche nel cestino di semi che accoglie una verticale di erbe formata da gel di acetosa, tris di erbe dolci - lippia giavanica, agastache e tagetes lucida (conosciuto anche come dragoncello messicano) - con una grattugiata di mandorla amara. Al benvenuto, offerto a ogni ospite dopo aver magari sorseggiato un drink o un calice di vino nell’area bar, seguono sempre 5 finger food e un altro stuzzichino al cucchiaio o da bere. Come Iniziazione al mare, dedicato a chi sceglie il menu di pesce, viene servita una tazza con brodo blu di crostacei e molluschi colorato dalla ficocianina, ovvero la proteina dell’alga spirulina dell’azienda maremmana Severi Bacagli.
Degustazioni
I menu degustazione, grazie ai quali si può avere una panoramica esaustiva della cucina di Rossi che egli stesso definisce di stile mediterraneo, sono due: a sei portate, a 95 euro, ed a 9 portate, a 140 euro.
Il primo è un menu di mare in cui fa spesso capolino anche la carne; come nella rana pescatrice, cotta avvolta da una rete di maiale, servita al tavolo con la propria brace ed accompagnata da carciofi al tegame con grasso di maiale.
Nel secondo menu si incontrano piatti come le lumache di terra fatte in bianco con erbe spontanee come finocchietto, mentuccia e dragoncello e poi servite con foie gras, salvia, cocco e mais, oppure la pasta fresca con il ripieno di fegatino alla Toscana, con il doppio consommé di pollo al tè fermentato, salmoriglio di mentuccia e grasso di maiale o i maccheroncetti con anguilla, cipolla bianca e rapa rossa.
La carta dei vini, 450 referenze, guarda soprattutto l’Italia, ma si affaccia anche sulla Francia, con un focus particolare sugli Champagne e sui bianchi. Le etichette offrono una bella panoramica di grandi e piccoli produttori, per accontentare una clientela variegata.
Profilo
Gabbiano 3.0
Porto Turistico, 11
58100 Marina di Grosseto (Gr)
www.ilgabbianotrepuntozero.it
Numero coperti 20 interni e 30 esterni
Superficie cucina 60 mq cucina e 60 mq celle
Superficie sala 200 mq
Numero addetti 4 (cucina) 4 (sala)
Scontrino medio 150 euro
Fornitori Rational (forni) Zanussi (refrigerazione e lavaggio) Mareno (cottura)
