Questa è la storia di una famiglia, che dopo una vita vissuta fuori regione decide di tornare nella sua terra per investirci. Sono Marilena Menicucci e Michele Cinaglia, che dalla Capitale sono tornati in Umbria, sulle sponde del Lago Trasimeno, con l’obiettivo di valorizzare ciò che di buono dà questa fertile terra. L’olio extravergine d’oliva innanzitutto, ma anche la farina e i legumi, perfino l’allevamento, senza dimenticare la bellezza dei luoghi.
Approccio al territorio
«Il nostro - dicono - è stato un approccio sistemico al territorio». Non è un caso quindi che il progetto CM Centumbrie sia una galassia che comprende l’agricoltura (circa 200 ettari di terreni), la lavorazione nel frantoio e nel molino, un piccolo allevamento, la ristorazione con il bistrot e il laboratorio di panificazione e pasticceria, nonché l’accoglienza con le ville con vista sul Lago Trasimeno.
È tra frantoio e molino, con alle spalle i campi di grano, che si è sviluppata l’area dell’Evo bistrot, inaugurato a ottobre 2020 e nato per esaltare i migliori prodotti CM, a partire naturalmente dall’olio. Nella stessa area, anche la bakery, panificio/pasticceria, in cui si lavora per esaltare le farine di famiglia e che è in piena sinergia con il ristorante.
Il bistrot
Il bistrot conta 60 coperti, anche se potrebbe ospitarne molti di più, visto che si articola su uno spazio di oltre 300 metri quadrati, a cui si aggiungono quelli esterni. In armonia con il look industriale di questo spazio e dell’area in cui si trova, l’architettura è moderna e spinge sul contrasto fra i materiali freddi come vetro, acciaio e cemento, il verde dell’esterno, valorizzato anche con un importante lavoro sulle aromatiche, nonché sui colori degli arredi. A curare il progetto, gli architetti Gianmarco Balucani e Silvia Bazzanti, ma i tocchi di colore sono di Miriam Cinaglia, patron e interior designer, che ha avuto il compito di vivacizzare uno spazio caratterizzato da tinte scure e materiali freddi.
In cucina, Giorgio Enrico, giovane chef umbro ha nell’anima la bistronomia. «Ero arrivato a Centumbrie - racconta - dopo la chiusura del mio precedente progetto, Società Anonima. Insieme ai miei soci avevamo dato vita a questo locale con molti tavoli sociali e una sala senza finestre: in pratica tutto ciò che non era compatibile con il Covid, per questo abbiamo dovuto chiudere, nonostante prima andasse più che bene. Mi sono approcciato per prima cosa alla Bakery di Centumbrie, perché avevo l’intenzione di aumentare le mie conoscenze sulla panificazione e la pasticceria. Pian piano, però, Miriam e il resto della squadra mi hanno coinvolto nella cucina e sono passato al bistrot». Dove in effetti Enrico ha trovato la sua dimensione, dal momento che l’imperativo categorico di onorare il territorio e i suoi prodotti fa parte della filosofia del giovane chef.
Chilometro zero
«Ho sempre creduto nel chilometro zero e qui ho la possibilità di lavorare prevalentemente con produzione propria. Ho il grano che cresce alle spalle del ristorante, il molino accanto, il frantoio che nei mesi di molitura lavora in diretta, mentre noi cuciniamo», racconta Enrico. Perfino le aromatiche dell’esterno sono state una richiesta dello chef, accolta perché anche la famiglia Cinaglia ha creduto nella valorizzazione di tutto quello che circonda la cucina. Sempre di produzione propria sono alcuni legumi, il primis la Fagiolina del Trasimeno (presidio Slow Food) e una quota della carne utilizzata è di produzione propria.
Importante lavoro anche sul pesce di lago, nel rispetto del luogo in cui si trova il bistrot, a pochi chilometri dalle sponde del Trasimeno. «Le ricette della tradizione umbra tendono a coprire il sapore di questi pesci piuttosto che esaltarlo, che è invece la strada che ho intrapreso io applicando le tecniche acquisite nelle mie esperienze precedenti», afferma Enrico. Che aggiunge di avere già espresso alla proprietà il desiderio di organizzare un laboratorio per la stagionatura di questi pesci: «Ora stiamo studiando come ricavare lo spazio», dice.
Le sinergie
La sinergia fra le varie sezioni del progetto fanno il resto. Aiuta il fatto che si tratti di una squadra di giovani, tutti under 40, e molti di loro sono cresciuti nella bistronomia perugina, quindi avevano già lavorato insieme. Fra questi Marisa Mastrosimone, la responsabile di sala. Sua la selezione delle oltre 500 etichette, con una particolare predilezione per i vini naturali, scelte spesso visitando piccolissimi produttori, nel territorio e non solo, dal momento che la presenza di vini francesi, Champagne compresi, è rilevante.
Il Profilo
Evo Bistrot - Centumbrie
Via Osteria, 31C - Agello (Pg)
facebook.com/evobistrot/
Numero coperti 60
Superficie sala 333 mq suddivisa in: 114 mq di corte interna, 137 mq a piano terra, 82 mq soppalco
Superficie cucina 44mq
Numero addetti 3-4 (sala) 3-4 (cucina)
Scontrino medio 40 € menu degustazione
Fornitori Pacojet, forno Rational, Bimby, estrattore GreenStar
