Strana come tutte le città di confine. Complessa, contraddittoria, quasi un altrove che non è Liguria e non è Costa Azzurra. Ventimiglia rappresenta un unicum. Anche climatico, come dimostrano i Giardini Botanici Hanbury, dove piante esotiche difficilmente ritrovabili a queste latitudini crescono rigogliose, per via di un microclima eccezionale. E non è certo un caso che il miglior ristorante della zona abbia un giardino nel nome. È il locale del giovane Emanuele Donalisio, piemontese di nascita, ligure d’adozione, che proprio a Ventimiglia ha piantato il suo Giardino del gusto, nel 2012. Affacciato su una piccola piazza, a due passi dalla stazione, con la sua pianta quadrata è nell’aspetto del tutto classico: lo sono i toni (un rosa pesca tenue che percorre pavimenti e pareti), la disposizione ariosa dei tavoli, la loro mise en place, il mezzo busto femminile che troneggia in un lato. Per alcuni aspetti, anche la cucina di Donalisio ha un ché di classico. Ma sarebbe riduttivo catalogarla, semplicemente, così.
Le esperienze
Perché Emanuele, partendo da Pinerolo, ha girato il mondo e si è fatto contagiare da sapori
e grandi maestri. Tra questi Michel Roux («da lui ho imparato il rigore, il sacrificio e il rispetto per chi lavora con te»), che ha rappresentato la sua prima grande tavola, ai bordi del Tamigi. Poi tanta esperienza sulle navi da crociera «Perché sono cresciuto in montagna, ma amo il mare e ho sempre voluto imbarcarmi per poter visitare tanti Paesi, culture, cibi, prodotti e riuscire ad avere così una visione globale e personale della cucina». Un complesso di esperienze che si ritrovano nel piatto e in un libro di prossima uscita che racconta proprio il legame tra ricette e aneddoti di viaggio. Il viaggio e le ricette del libro sono proprio i leit motiv dell’ultimo menu, lanciato alla riapertura del locale post emergenza Covid (inizio giugno). La cifra essenziale della cucina di Donalisio è il trionfo del vegetale. Lo si intuisce fin dagli amuse-bouche, come il datterino pecorino e perle di acciughe o il cipollotto fresco fritto con pesto disidratato. Ma è del tutto evidente con il procedere del menu.
Gli ortaggi
«Mi servo da un potager sopra Ventimiglia da cui si fornisce anche Mauro Colagreco, a cui posso chiedere una produzione su misura, ma anche andare a raccogliere nel campo quel che desidero, quando mi serve». Sono ortaggi eccezionali (primizie nel vero senso della parola) che lo chef preserva con cotture calibrate al millimetro. «Quando hai verdura appena colta, nella sua massima espressione, non ha senso lavorarla con lunghe cotture: il compito dello chef è custodirne la bellezza». Anche estetica. E a proposito di materie prime, eccezionale è la frutta esotica che arriva da una piantagione in zona che conferma l’eccezionalità del microclima di questo lembo di riviera: secondo stagione nel piatto troverete maracuje, otto tipi di mango, passiflore, zapoti messicani. Il secondo aspetto evidente della cucina di Donalisio è il divertimento nel mescolare ingredienti umili e nobili. Come il tartufo, che fa spesso capolino anche fuori stagione, grazie a lavorazioni come il caviale di tartufo, una semplice sferificazione, ma anche la polvere di tartufo o il sale al tartufo. «Qui c’è la mano di Roux, che in un suo piatto usava impanare una fetta di rombo in una crosta di porcini ottenuta con un sale di funghi secchi».
Terra e mare
C’è poi il gioco tra terra e mare, particolarmente amato da Donalisio. Il surf’n’turf caro ad altre latitudine si trasforma qui, ad esempio, nella pratica di cuocere il pescato del giorno sul midollo alla brace. «Mi piace la cottura sull’osso come metodo di trasferimento del calore, anziché burro o olio». Allo chef non piacciono le regole: «Preferisco avere poche restrizioni, pochi confini». E in effetti la sua cucina è un personale crogiolo di svariate culture. C’è la classicità francese. Ci sono le radici piemontesi (gli agnolotti, il timballo di lingua agli agrumi, la salsa verde della nonna, il bunet bianco all’uovo, come era alle sue origini). C’è, prepotente, l’impronta asiatica: nelle contaminazioni, negli ingredienti, nelle speziature. Tutto questo si esprime liberamente nei menu degustazioni: quello più ampio, a mano libera, e quello ridotto, focalizzato sull’orto.
Un menu a mano libera
«Il mio menu è veramente a mano libera: faccio la spesa, assaggio e sperimento. Non ho un glossario di ricette, mi soffermo di più sullo sviluppare i miei sensi: affinare il mio tatto, il mio palato, la mia vista. Ancor prima dell’estetica, mi piace che del piatto colpisca il profumo. I miei piatti poi devono avere un’anima. Non amo la cucina senza fuochi e padelle, uso pochissimo le cotture a bassa temperatura, preferisco le cotture espresse e veloci». Rispettando questi punti cardinali, il ristorante si è costruito una clientela che si sposta dalla vicina Francia, e poi da connazionali che hanno una seconda casa in zona. A dargli una mano c’è in cucina Maira Curduma, mentre Alirio Anfosso governa sala e cantina. Quest’ultima conta su quasi 200 etichette, con una predilezione per i vini naturali. Ricca anche la selezione di distillati da fine pasto. L’ultima idea, avviata nel periodo di lockdown, è di proporre un servizio di cucina a casa, su prenotazione. «Già lo facevo a Montecarlo e sugli yacht, credo che sia il modo migliore per far conoscere una certa filosofia a casa».
Piazza XX Settembre, 6 Ventimiglia
Numero coperti 20
Superficie sala 70 mq
Superficie cucina 30 mq
Scontrino medio 75 €
Numero addetti 3 (cucina) + 3 (sala)
Fornitori Cucine e forni Zanussi
