Se c’è un posto in cui la tradizione gastronomica sembra immutabile è la Valtellina. In provincia di Sondrio il pizzocchero di grano saraceno è “il” piatto di casa: una rustica tagliatella condita con verdure invernali (patate, verza) cascate di burro e aglio e formaggio Casera in abbondanza.
Per arrivare a sfidare questo mito della cucina valligiana ci voleva un “forestiero” dotato di temerarietà e sapienza gastronomica. Caratteristiche che non mancano al napoletano Antonio Borruso, cuoco che da tempo abita fra le vette alpine: prima all’Aprica (per 7 anni) e poi dalla fine 2013 a Bormio, in veste di gestore dell’Umami, ristorante dell’Eden Hotel.
La direzione dell’albergo, inaugurato nel ‘12, aveva ambizioni alte per il suo ristorante e lo scorso anno ha contattato Borruso, che all’Aprica si era guadagnato una stella per Gimmy’s, proponendogli la gestione del ristorante. Risultato: in solo 11 mesi all’Umami è arrivata la prima stella Michelin.
Ma torniamo al pizzocchero, che Antonio si è divertito a trasformare in una sfera a mo’ di sciatt (altra specialità valtellinese: una pastella di grano saraceno con cuore di formaggio, impanata e fritta). «È un piatto che avevo ideato all’Aprica e l’ho portato con me a Bormio: si preparano i pizzoccheri il giorno prima, si condiscono e stendono, poi il giorno dopo se ne fanno delle sfere, si aggiunge un tocco di bitto, poi si impana e si frigge. Ne abbiamo fatto anche la versione “Golden”, per dare l’idea di un prodotto povero e allo stesso tempo nobile e prezioso. L’idea è quella di rinnovare i piatti tradizionali, che la clientela si aspetta, senza modificarne i sapori essenziali ma trovando un modo più attuale per proporli».
Insomma, se la tecnica s’impara, la creatività è un dono, ma la sa coltivare e sfruttare chi ha la base di una consolidata esperienza. In ogni caso per arrivare alle stelle servono anche investimenti su struttura e personale. «Io sono fortunato - dice Borruso - perché la cucina è nuova e ho trovato tutto il meglio: abbiamo forni Rational di ultima generazione, roner, Pacojet, disidratatore, abbattitore, piani di cottura a induzione (purtroppo, perché io preferisco il tradizionale fuoco). Dal canto mio ho rinnovato il vasellame e i bicchieri e sto potenziando la cantina, che oggi conta 160 etichette». Il personale di sala, vedrà l’arrivo di un sommelier, che ancora manca all’organico e che Borruso è intenzionato a trovare quanto prima. Da quando è arrivata la stella le presenze sono aumentate anche durante la settimana. Segno che l’impegno vero, quando c’è, ripaga. Anche quando il pizzocchero non lo riconosci più.
