Chiunque abbia visto la serie tv “The Bear” avrà sentito pronunciare più volte questa frase: “Ogni secondo conta”. Una verità incontrovertibile, per il mondo della ristorazione professionale: durante il turno di pranzo o cena, oppure in occasione dei catering per grandi eventi servono rapidità, risultati costanti e controllo dei costi.
Lo sanno bene le numerose aziende che studiano prodotti pensati per il mondo dell’horeca, come Menù, che ha lanciato la sua Grancrema alla Carbonara, una salsa di tuorlo uovo, pepe e pecorino romano Dop, che risponde perfettamente a queste esigenze, in confezione asettica per preservare l’anima di uno dei piatti italiani più ordinati e azzerare i rischi in cucina.
Molti ritengono che la carbonara sia nata durante la seconda guerra mondiale, per compiacere gli americani di stanza a Roma, con una pasta condita con ciò che le loro razioni offrivano (uovo liofilizzato e bacon). Sebbene nel tempo questa ricetta abbia certamente visto dei cambiamenti importanti (si segnala una ricetta su La Cucina Italiana del 1954, che conteneva fra gli ingredienti anche aglio e groviera), oggi vede schiere di puristi pronti a difenderne la semplicità: a parte la pasta, gli ingredienti sono guanciale, uova, pecorino e pepe. Stop.
Inoltre, evoluzione recente dovuta soprattutto al miglioramento delle tecniche di cottura e pastorizzazione dell’uovo, si è passati da una specie di pasta all’uovo strapazzato con guanciale, alla cosiddetta “carbocrema”. Ma nelle cucine professionali moderne riprodurre questo equilibrio di semplicità e consistenza perfetta richiede tempo, competenze e materie prime freschissime. L’innovazione asettica interviene nel ridurre i rischi, senza tradire la tradizione, garantendo uno standard definito e ripetibile. Cosa significa confezionare in asettico? Significa sterilizzare e sigillare il prodotto in assenza di microrganismi. Il risultato è una shelf-life di diversi mesi a temperatura ambiente, senza conservanti chimici aggiunti. I vantaggi operativi sono molteplici: dalla rapidità e uniformità del servizio, indipendentemente dalla mano che cucina, ai costi certi e scarti azzerati. Niente impedisce, poi di aggiungere il proprio tocco personale, aggiungendo guanciale croccante preparato al momento, oppure offrendo una versione veg della carbonara (per esempio con carciofi o zucchine), magari grattugiando pecorino fresco al tavolo, per valorizzare l’esperienza visiva. E fin qui rimaniamo nel solco della carbonara classica, ma nulla vieta di utilizzare la “carbocrema” come spunto per comporre piatti creativi, da antipasti finger food a pasta ripiena condita appunto con la crema di carbonara, passando per piatti unici vegetali o secondi a base di carne o pesce, a cui questa salsa può offrire un kick in più.
Con la Grancrema alla Carbonara di Menù, lo chef Carcangiu ha elaborato tre ricette. Una la leggete nel numero di Settembre 2025 di Ristoranti, le altre due, di seguito, sono un antipasto e un primo piatto: Carbonara con briciole di pane, verdure sotterranee e crema di nocciole; Gnocchi di patate alla carbonara con piovra al vino rosso e finocchietto.
La ricetta
Carbonara con briciole di pane, verdure sotterranee e crema di nocciole
100 g pan carré
280 g salsa carbonara
80 g burro
60 g nocciole tostate
50 g guanciale di maiale
40 g pecorino romano
4 g gelatina in fogli da 2 gr
1 g pepe nero
34 g dente di leone
50 g asparagi verdi
50 g asparagi bianchi
70 g cetrioli
50 g ravanelli
80 g barbabietola rossa
80 g barbabietola gialla
30 g piselli freschi
8 g germogli di piselli
7 g crescione d’orto
Rosolare il guanciale affettato a 1,5 mm, scolare il grasso e porre ad asciugare su carta assorbente.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzare e sciogliere nella salsa carbonara riscaldata a 60°. Passare al chinoise e porre nel sifone. Tenere in caldo il sifone.
Preparare in microonde con il pecorino delle piccole cialdine con pepe macinato fresco.
Sbriciolare a mano il pane e tostarlo.
Dorare il 50% del burro fino a renderlo nocciola. Filtrare dalle impurità e condire il pane tostato.
Frullare le nocciole con il restante burro freddo e il 25% rispetto al burro di acqua gassata a 2°. Passare al setaccio e porre in un sacchetto.
Mondare le verdure e tagliare in maniera non uguale finemente. Conservare in acqua e ghiaccio separatamente le rape.
Adagiare sul fondo del piatto la spuma alla carbonara, sopra le verdure ben asciutte i germogli i piselli i crostini di pane, pecorino, guanciale e la crema di nocciole
Gnocchi di patate alla carbonara con piovra al vino rosso e finocchietto
340 g salsa carbonara
1 kg gnocchi di patate
400 g tentacoli di piovra
160 g vino rosso
5 g aglio
40 g scalogno
4 g semi di finocchio
4 g maggiorana
3,2 g timo
4 g peperoncino rosso
80 g olio d'oliva extra vergine
4 g buccia di limone
Tagliare a pezzi i tentacoli. Cuocere per 30 minuti i tentacoli in una casseruola stretta a fuoco dolce con il vino rosso in percentuale al 60% dell’acqua (i liquidi dovranno essere appena a filo rispetto al polpo). Raffreddare i tentacoli e tenere da parte il liquido di cottura. Montare il liquido di cottura con olio evo fino a renderlo denso. Rosolare dolcemente aglio, olio, scalogno, timo, peperoncino, semi di finocchio pestato, aggiungere i tentacoli e rosolare qualche minuto fino a dorare bene. Da parte, cuocere gli gnocchi in acqua bollente. Scolare e mescolare a bagno maria alla crema di carbonara. Adagiare sul piatto gli gnocchi posizionare all'estremità la piovra con il fondo di rosolatura e finire con gocce di salsa al vino rosso, guarnire con maggiorana.
