Un gioco di squadra che attraversa l’Italia, dal Trentino alla Sicilia, con deviazione in Sardegna, per ripensare un ristorante e candidarlo a scalare le vette dell’alta cucina. È il caso del Vecchia Sorni, un bel locale affacciato - letteralmente - sulla piana Rotaliana, a Sorni, frazione di Lavis (Trento), zona di vini della Val di Cembra.
Un ristorante “multiplo” e articolato, con l’orto e il giardino delle erbe aromatiche (30 mq), una sala tradizionale con sedie impagliate e stufa rivestita di ceramica bianca, dentro un palazzetto antico del borgo; ed entro l’anno prossimo salette in uno spazio attiguo ora in ristrutturazione.
Ma il pezzo più bello è fuori: una terrazza iconica a forma di “scatola” di legno di larice con ampie vetrate panoramiche, più una zona scoperta per gustarsi il paesaggio nella bella stagione. Tutto con uno stile moderno e lineare, pulito ed essenziale - suppellettili di legno chiaro, sedute in velluto color nocciola, bancone nero e tanta luce naturale - in un gioco di contrasti con gli arredi da taverna della prima sala, la tradizionale.
Il gioco di squadra
Il gioco di squadra, invece, è quello messo in atto dal proprietario e ideatore, Stefano Callegari, chef trentino alla guida del Vecchia Sorni da oltre vent’anni. Dopo i vari lockdown, la “rivoluzione”: la chiamata del bravo chef siciliano Giuseppe Asaro con la volontà di lanciare un progetto di cucina moderna e innovativa, riposizionando la Vecchia Sorni e liberando a mansioni più imprenditoriali lo stesso chef trentino, con un “passo indietro che gli permetterà di dedicarsi principalmente ad aspetti come la supervisione del concept, la formazione del personale, la gestione degli approvvigionamenti.
Questa unione d’intenti poggia anche su personalità agli opposti: tanto riservato Callegari, quanto estroverso Asaro. A fare da ago della bilancia - professionale – c’è una terza figura: il sommelier sardo Alessandro Fais, presenza ancor più fondamentale in un ristorante d’alta cucina immerso tra le vigne e che completa la squadra creata dallo chef trentino per il grande salto della Vecchia Sorni.
La tecnica influenza il menu
I risultati non si sono fatti attendere. Arrivato ad aprile 2021 Giuseppe Asaro ha introdotto piatti più innovativi, spaziando tra tecniche e contaminazioni, forte della sua esperienza internazionale. «La lista dei piatti in menu tiene conto anche delle tecniche che adottiamo, dal sottovuoto alla cottura espresso - spiega lo chef -. Ad esempio tra i secondi in carta, che è stagionale e muta mensilmente, possiamo trovare il maialino a bassa temperatura; il controfiletto di cervo acidificato e marinato in salamoia, asciugato, messo sottovuoto e cotto in plancia. E ancora: il trancio di rombo cotto in burro schiumoso in padella, a 125-135 gradi, e lo scamone di agnello classico, che prepariamo in padella con olio, sale e pepe».
La cucina
La cucina si trova al primo piano nel palazzetto del ‘400, ma con l’ampliamento del ristorante - 22/25 i nuovi coperti - ci sarà una riorganizzazione degli ambienti di lavoro e la collocazione di una cantina a vista nelle tre nuove salette. Ma la trasformazione più importante è quella introdotta in menu dallo chef Asaro, una formula alla carta di 4 antipasti, 4 primi e 4 secondi che affianca il menu degustazione “Radici” di 5 portate scelte tra i piatti storici rivisitati dello chef Stefano Callegari.
Ecco così che a 55€ sono proposti una entrèe, la tartare di carne salada, i canederli in brodo, il coniglio e polenta e lo strudel di mele. Tra le proposte creative e d’ispirazione più mediterranea del siciliano Giuseppe Asaro troviamo invece piatti come Asparago di lago e Asparago di terra o i Fagottini Variegati.
Il primo è un antipasto, una ricostruzione di un asparago di pesce, composto da una mousse di trota, aglio orsino, clorofilla di prezzemolo, setacciata e finissima, messa in stampi a forma d’asparago. Invece l’Asparago di terra è composto da insalatina d’asparagi bianchi di Zambana con olio evo, sale, aceto e salsa bolzanina sifonata, più polvere di speck, d’olive ed erba cipollina.
I Fagottini Variegati sono preparati, invece, con una tagliatella al nero di seppia incollata su una striscia di pasta, chiusa con un ripieno di luccio perca mantecato e servita con crema d’aglio nero fermentato, agretti e bisque di crostacei.
Fornitori fondamentali
Tanta ricerca anche sui fornitori. Ecco allora i formaggi caprini tipo robiola e di alpeggio dell’azienda agricola Foradori di Mezzolombardo, da cui proviene anche parte degli ortaggi. Oppure gli asparagi di A.S.T.A. Asparagicoltori Trentini Associati, il pesce d’acqua dolce - coregone, lavarello, salmerino, trota - dalle aziende ittiche trentine Trota Oro e Astro (Ass. Troticoltori Trentini); le patate e le uova d’oca dei contadini di Mezzocorona e della piana Rotaliana; il pesce di mare da vari fornitori tra cui Gran Chef Premium Food di Bolzano. E poi la delizia sotto casa: un orticello di erbe aromatiche - fiori, timo, salvia, borragine, malva, calendula, rabarbaro - per quel tocco botanico e floreale che aggiunge una pennellata di bellezza e profumi.
Il profilo del ristorante
Vecchia Sorni
Piazza dell’Assunta 40
Sorni di Lavis (Tn)
Numero coperti 42 (di cui 30 in terrazza)
Superficie cucina e cucina 60 mq, terrazza chiusa 90 mq
Numero addetti 5 in cucina, 5 in sala
Scontrino medio 55 € menu degustazione Radici (5 portate)
Attrezzarure e impianti Pacojet e Roner (preparazione dinamica) Unox (forni), Afinox (abbattitori)
