La tecnologia al servizio del vino

Nishiki è un ristorante milanese che va contro i luoghi comuni. Si trova nell’animatissimo corso Lodi ed è da poco stato completamente ristrutturato dopo l’apertura avvenuta nel 2005. Il proprietario, dinamico e deciso, si chiama Xiaobo Zhou ed è di origini cinesi. Si è accorto fin dagli inizi che con il suo menu, di cucina giapponese rivisitata in stile moderno, il vino è un abbinamento perfetto, soprattutto se bianco. «I bianchi fermi fanno il 70% delle vendite, le bollicine il 28%. Il restante 2% sono rossi, per chi proprio non può farne a meno, considerato che serviamo quasi esclusivamente pesce». La carta non è enorme, ma ben studiata: una cinquantina di etichette per ogni tipo di portafoglio, dai 25 euro a oltre 150, e comunque sono diversi i rossi in lista, per assicurare una scelta anche a chi vuole la tipologia meno richiesta.

È anche previsto il servizio al calice su due bianchi e due rossi. Una scelta controintuitiva, dato che è opinione comune che al giapponese si beva prevalentemente birra. «Il fatto è - osserva Zhou - che il vino bisogna sapere proporlo e venderlo, tutto qui».

Per riuscirci occorrono anche gli strumenti giusti. In occasione della ristrutturazione si è deciso quindi di installare una cantinetta della linea Concept di Nevada, composta da 4 vetrine refrigerate freestanding, di cui una a doppia temperatura.

«Così posso tenere tutte le tipologie di vino nel modo più corretto - commenta Zhou -. Prima avevamo un armadio refrigerato in cucina, ma era piccolo, portava via spazio e, soprattutto, non consentiva il mantenimento alle temperature ideali». La capienza della configurazione scelta, che ha il vantaggio di non essere “built-in” e quindi può essere spostata altrove in una futura riconfigurazione, è di quasi 550 bottiglie, «ma sta già dimostrando piccola rispetto ai nostri volumi di vendita».

Tra gli altri vantaggi, le vetrine oscurate e anti raggi UV, che impediscono l’ingresso della luce diretta sugli scaffali, altro motivo di veloce deterioramento del vino. Ridotti poi i consumi energetici. Le cantinette, pur essendo apparecchiature professionali, hanno l’obbligo dell’etichetta energetica. Per questo motivo è facile prevederne i costi di gestione all’atto dell’acquisto. In particolare, la Concept di Nevada è di classe B, con un consumo annuo di 237 kWh, che al costo medio di 13 centesimi a kWh comportano una spesa per l’elettricità di poco più di 30 euro.

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