Servirsi dal tegame, ma seduto al ristorante. Lopriore e il Tre Cristi di Milano

Comincia una nuova stagione per Paolo Lopriore, che lasciato il Kitchen di Como e arriva a Milano al Tre Cristi: un locale tutto nuovo dall’impostazione della cucina al servizio in sala, che ha richiesto un investimento di quasi 400mila euro.
Il ristorante fa capo a un pool di imprenditori (proprietari a Siena dello storico Tre Cristi) che hanno affidato il locale all’allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, il cuoco osannato ma talvolta anche contestato per la sua tavola a volte estrema. Ma gli anni sono diversi.
Oggi Lopriore punta sulla convivialità e sulla condivisione della buona cucina. Che si concretizza in una scelta: le portate non sono impiattate  individualmente, ma arrivano in tavola ciotole e cocotte, vassoi e salsiere e ogni commensale è libero di assemblare il proprio piatto a piacimento, decidendo se vuole più salsa o meno verdura, o ancora assaggiare gli ingredienti in un ordine proprio e personalissimo.
«Sono partito dall’idea di riproporre la cassoeula portata in tavola nella pentola e l’idea si è estesa al menu intero. Usiamo cocotte Le Croiset ma stiamo selezionando altri oggetti, alcuni dei quali creati per noi dal designer Andrea Salvetti». Il sistema, ammette lo chef, ha un avvio un po’ impegnativo per i camerieri al momento di portare in tavola le portate; poi però il personale è libero, perché il cliente si serve direttamente e con la frequenza che desidera. Dice lo chef: «La sera i clienti stanno anche 40 minuti attorno a un giro di portate, scambiandosi assaggi e chiacchiere. È quello che volevamo».

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