Spaghetti cacio e pepe, ma in chiave vegana. Da Mantra Raw Vegan

“Guardate pure. In questa cucina non si cuoce niente”. La scritta sulla vetrina di via Panfilo Castaldi 21 a Milano invita i passanti a buttare l’occhio nel laboratorio del Mantra Raw Vegan, il primo ristorante vegano e crudista in Italia. Aperto in gennaio 2015, il locale bandisce ogni ingrediente di origine animale, compresi latticini e uova, non cuoce i cibi ed è 100% gluten-free.

Chi però si aspettasse di mangiare solo noiose insalate dovrà ricredersi, perché Alberto Minio Paluello, chef e “food designer” del ristorante, concepisce il cibo come nutrimento vitale, ma anche come appagamento estetico e mentale. Dalle sue mani escono preparazioni elaborate, che soddisfano la vista e, soprattutto, il palato. Molti piatti si ispirano, nel nome e nell’aspetto, ai classici della cucina italiana, rielaborati in chiave vegana e crudista. Così, per esempio, in menu si trovano gli spaghetti al cacio e pepe: i noodles, estratti da alghe kelp con tecniche della cucina molecolare, vengono ammollati in acqua, poi marinati e conditi con una crema a base di anacardi e pepe. Un piatto più semplice, proposto a pranzo, è Zpag: lunge spirali di zucchine, condite con pomodoro fresco o pesto. I “calamari” fritti in realtà sono dei funghi cardoncelli panati in semi di lino ed essiccati per 5-6 ore per riprodurre una croccantezza simile a quella della frittura.

Nel “raw lab” non ci sono forni, fuochi o griglie. L’unica attrezzatura che produce calore è l’essiccatore e la temperatura massima a cui si trattano i cibi è 42°C, qualche grado in meno rispetto ai 45°C che sono il limite massimo previsto dalla teoria crudista. «Abbiamo scelto una temperatura che ricorda quella dell’essiccazione naturale al sole e ci permette di preservare meglio enzimi e sostanze vitali», spiega Paluello.
Un’altra attrezzattura chiave è l’estrattore a freddo di marca americana che consente di produrre succhi di frutta e verdura che si conservano in frigorifero fino a 72 ore senza conservanti; è usato anche per preparare zuppe e coloranti naturali per alimenti. Invece, con uno speciale frullatore, sempre made in Usa, racconta lo chef, «otteniamo creme, salse e spume da noci ammollate e attivate, la cui texture ricorda quella di creme a base di uova e latte». Quanto all’abbattitore, prosegue Paluello, «lo usiamo in modo diverso dai ristoranti tradizionali, ma le sue potenzialità sono ancora tutte da sperimentare».
Per il momento, è indispensabile per abbattere alcune salse o per preparare le torte.
Il Mantra è un locale multifunzionale, aperto dalla mattina alla sera, che si sviluppa in quattro zone: ristorante, market self-service di prodotti vegani, zona show-cooking e bar caffetteria. Quest’ultimo serve i succhi e gli smoothies fatti in casa e specialità come il cappuccino con latte di mandorla. La linea di succhi di frutta e verdura a marchio Mantra è stata studiata anche per chi voglia seguire un percorso di disintossicazione.

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