Trattoria La Brinca, simbiosi con il territorio

Campo di Nordest, in sintesi Nè. Valgraveglia, alle spalle di Lavagna. Ulivi, alberi da frutto, profumo di macchia mediterranea. Qualche bella chiesetta e molte passeggiate in mezzo al verde. Altri motivi per salire fin qui? Uno di sicuro si chiama La Brinca, l’ormai noto ristorante gestito e curato dalla famiglia Circella. I perché di un successo ormai quasi trentennale? La solida cucina tradizionale (anzi come spiega Sergio Circella, la cucina del Levante genovese, locale quindi e non solo tradizionale), poi una cantina che non teme confronti e infine ambienti piacevoli, sinceri e coerenti con le scelte dei titolari. Tutta qui la formula di un successo che prosegue dal 1987? Ovviamente no. I motivi, lo sa bene chi fa ristorazione, sono sempre tanti, diversi e variabili. Certo è però che qui, quei motivi, ci sono quasi tutti.
Cominciamo dalla cantina, punto di richiamo fortissimo vista la sua ricchezza. Oltre un migliaio di etichette in rappresentanza di ogni regione italiana ed estera con la sezione dedicata alla Liguria che si potrebbe tranquillamente trasformare in enoteca regionale. Circella ama il vino e la ricerca è continua e costante. Tra le ultime “novità” (novità relative ovviamente) in carta ci sono circa 200 etichette di vini cosiddetti naturali. «E ne abbiamo avute anche di più in passato - dice Circella -. Poi le abbiamo ridotte per selezionare quelle che rispondono a certi requisiti, ovvero aromi, sapori, unicità del vino e anche la sua capacità di resistere il giusto tempo in cantina».

Quale il criterio generale di selezione dei vini? «Scelgo vini che mi piacciono davvero e che sanno trasmettere delle emozioni a me e spero alla clientela. Certo non escludo a priori le etichette e le cantine più conosciute, ma cerco sempre di mettere in carta i vini che hanno qualcosa in più. Come quelli liguri, che negli ultimi anni sono cresciuti davvero tantissimo».

La cucina è invece un trionfo di prodotti e ricette locali. Dal pesto al mortaio alla pasta fresca, fino alle carni, inclusi coniglio (un caposaldo della cucina ligure di terra) e cinghiale (spesso cacciato in zona), formaggi e poi verdure ed erbe aromatiche, magari raccolte nell’orto di casa. Già perché qui l’orto c’è davvero. «Dato che sarebbe impossibile pensare di autoprodurre tutto quello che ci serve  in cucina - dice Circella - l’orto (circa 4mila mq di superficie) oggi è coltivato soprattutto a erbe aromatiche».
Ben segnalata dalle guide e molto amata dai clienti, La Brinca da una decina d’anni aderisce (e ha fondato) alle Premiate Trattorie Italiane. Di cosa si tratta? In pratica di alcune realtà ristorative che si sono unite per darsi una mano, scambiarsi opinioni, farsi promozione l’un l’altra e promuovere il territorio in cui operano. Oggi, dell’unione fanno parte otto locali: la Brinca stessa e poi Amerigo di Savigno (Bo), l’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (Mi), l’Antichi Sapori di Montegrosso di Andria (Bt), il Caffè La Crepa di Isola Dovarese (Cr), la Locandiera di Bernalda di Matera (Mt), la Lokanda Devetak di Savogna d’Isonzo (Go) e la Trattoria Visconti di Ambivere (Bg).

I motivi di questa unione li spiega Circella. «Siamo realtà che guardano ognuna al proprio territorio come punto di riferimento per la cucina e per la cantina - dice -. Allo stesso tempo ci adoperiamo tutti per sostenere l’economia locale e per sostenere la zona in cui vivivamo. Molti di noi hanno addirittura un punto vendita dove offriamo al cliente le specialità della zona».

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