I vantaggi della cottura a bassa temperatura sono noti a molti chef, ma non tutti conoscono le possibili applicazioni quando si parla di caffè (o di tè e bevande in genere).
«Ho seguito Danilo Angè (chef noto per i suoi studi attorno alla cottura sottovuoto e all’utilizzo del sifone in cucina e non solo, ndr) e letto il suo libro Atmosfera Zero che riporta un piccolo excursus anche sul mondo dei cocktail e mi sono chiesto se questa tecnica si potesse applicare anche ad altre bevande - afferma Gianni Cocco, consulente del mondo horeca -. E ho scoperto che può essere molto utile per la preparazione e la conservazione di tè, tisane, caffè e altre bevande fredde in pochi minuti».
La giusta attrezzatura
Per le sperimentazioni e poi le preparazioni Cocco utilizza Chef’s Cube di Vaqua, una macchina sottovuoto a campana di dimensioni ridotte che lavora a freddo (tra 4 e 20 °C circa) e mantiene la temperatura dell’alimento.
Con la Chef’s Cube Cocco realizza oggi per infusione tè, tisane, chai, caffè freddo e cold brew: pronti in 2-3 minuti, sono subito disponibili per il servizio con ghiaccio o come ingredienti in cucina e per bevande analcoliche e alcoliche.
Una ricetta?
La ricetta per un insolito caffè nitro? Versare un litro di acqua fredda, 80 g di caffè macinato per filtro, nel contenitore gastronorm della Chef’s Cube e dare il via a due infusioni sottovuoto. Versare il liquido in una french press e filtrare; unire 60 ml di sciroppo al caramello salato Fabbri 1905, miscelare e versare nel sifone nitro di Isi. Caricare l’azoto, agitare e versare nel bicchiere, in cui l’azoto formerà una schiuma in superficie. Coreografico, insolito e gustoso.
