Onest, enoteca con cucina a Milano, apre nel settembre del 2019: il suo giardino piacevole un po’ zen è ideale per gustare i piatti di una cucina essenziale, che mira all’esaltazione delle materie prime alle quali si unisce una buona selezione di vini, tra cui molti naturali. Fin dall’apertura, il banco ospita una macchina espresso de La Marzocco di proprietà e la caffetteria è oggi in mano a un barista esperto: Lorenzo Sordini.
Selezioni particolari
«Il cliente viene nel nostro locale perché sa di trovare delle selezioni di vino particolari, un servizio attento e una cucina gustosa e basata su materie prime naturali: è attento alla qualità e la sa riconoscere - osserva -. È interessante notare come da subuto la stessa attenzione sia stata data al caffè. Per l’espresso abbiamo due singole origini: una “di base”, dal gusto rotondo, piacevole, della microtorrefazione Gearbox e una “guest” di un’altra torrefazione, italiana o straniera (la cambiamo ogni 2-3 settimane), con un profilo aromatico più particolare, perlopiù con un’acidità più spinta: la sera serviamo solo queste».
Dodici caffè
Durante la giornata, alla prima si aggiunge una selezione di una dozzina di caffè per estrazioni a filtro: predosati, messi sottovuoto e congelati; la macinatura porta il caffè alla giusta temperatura, pronto per esprimere gusto e aromi.
Il cliente, abituato a selezionaree degustare un buon vino, si avvicina ben volentieri e una nuova esperienza di gusto con il caffè, che ha una propria carta. Sordini ha una proposta mirata alle varie occasioni di consumo: «Considero un filtro come un vino, da gustare nella giornata o all’aperitivo, e un espresso (che qui è sempre doppio) come un whisky, da servire dopo il pasto.
