Fipe: cali medi ancora nell’ordine del -40%. Ma combattere la crisi si può

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Foto di StockSnap da Pixabay

La ripartenza è lenta e pur assistendo a un lento recupero dei fatturati dei locali italiani gli imprenditori della ristorazione non vedono a breve la possibilità di un ritorno alla normalità. È quanto emerge dall’ultima analisi condotta dal Centro Studi di Fipe-Confcommercio.
Si parla di un meno 40% come media nazionale, ma è pur vero che oltre 6 imprenditori su 10 (circa il 61%) sono contenti di aver riaperto. Sale però la percentuale di chi ritiene che non riuscirà a tornare ai livelli di attività pre-covid (68%), segno di un sentimento di forte preoccupazione nei confronti del futuro. Diminuisce infine (rispetto alla stessa indagine di un mese fa) di circa 4 punti la percentuale di chi valuta positivamente l'andamento dell’attività dopo la riapertura. Si passa dal 22,2% del mese scorso all’attuale 18% circa.

«Le cause di una ripartenza drammaticamente lenta sono da ricercare certamente nella riduzione dei flussi turistici nazionali ed esteri, ma non solo - ha detto Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio -. Il calo dei consumi è dovuto anche alla chiusura degli uffici e alla conseguente assenza dei lavoratori dal centro delle città e dai quartieri direzionali. Da questo punto di vista allentare il ricorso allo smart working potrebbe ridare slancio a molte attività. La nostra federazione continua a proporre soluzioni, come il rafforzamento degli indennizzi a fondo perduto, la proroga degli ammortizzatori sociali, il credito di imposta sui canoni di locazione e la riduzione dell’aliquota IVA. Interventi che, a nostro avviso, potrebbero essere importanti per dare una spinta alla ripresa».

Ma i ristoratori cosa dicono?

Le Soste

«Posso confermare il dato di un calo medio del meno quaranta - dice claudio Sadler, chef e patron dell’Omonimo ristorante milanese e presidente dell’associazione le Soste -. C’è chi fa il 30% in meno chi il 50, ma la media è quella. Sia i miei colleghi sia i fornitori di materie prime e attrezzature confermano cali piuttosto consistenti. Nel mese di riapertura non è cambiato molto. La sera, si lavora abbastanza bene. Ma lo smart working, l’assenza delle fiere, degli eventi e dei matrimoni non contribuisce certo a migliorare la situazione generale e a riportare verso l’alto i fatturati».

Jeunes Restaurateurs Italia

«Come Jre siamo un po’ in tutta Italia e il calo, più o meno è quello dichiarato dalla Fipe - spiega Filippo Saporito, chef della Leggenda dei Frati e presidente dei JRE-Jeunes Restaurateurs Italia -. filippo saporitoNaturalmente ogni realtà fa storia a sé. Alcuni colleghi stanno lavorando bene, altri no. Nelle grandi città dove manca il mezzogiorno e in quelle dove il turismo straniero ha sempre rappresentato una fascia importante della clientela le difficoltà sono maggiori. Altrove la situazione è però migliore. Dove la clientela è in maggior parte locale si tiene botta».

Come sostenere questa crisi? «Si deve purtroppo agire sul personale - dice Saporito -, ma si deve anche ampliare l’offerta del ristorante. Il delivery è un modo, per esempio, e poi aiutano le offerte ad hoc in menu. Da quando abbiamo lanciato il nostro TavolaJRE, un menu completo a 50 euro i clienti sono aumentati e, alla fine, spendono più dei 50 euro del menu perché una volta seduti ordinano di frequente altre portate oltre quelle previste dall’offerta. Va detto comunque che, naturalmente considerando il contesto attuale, molti colleghi, me compresi, sono soddisfatti. Abbiamo aumentato i clienti della zona e questo per noi ha un duplice valore».

Associazione Professionale Cuochi Italiani

«Condivido i numeri della Fipe, con la quale collaboriamo per la raccolta dati - dice Sonia Re, Direttore Generale di APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani (5 mila cuochi associati in tutta Italia). È però vero che tra le varie aree e tra le diverse realtà imprenditoriali italiane la situazione è diversa l’una dall’altra. In alcune zone la ristorazione sta andando bene. In Romagna e sui laghi, dove i turisti italiani ci sono, molti ristoratori sono tornati a risultati accettabili. Nelle città, e soprattutto nelle città d’arte, la fatica è notevole perché manca sia il turismo internazionale sia la fascia business. Lo smart working ha tolto il fatturato del mezzogiorno. Sono favorevole al delivery naturalmente, e credo che sia un’attività che vada seguita. Ma bisogna far tornare le persone al ristorante, anche in pausa pranzo. Tuttavia credo che si debba fare attenzione a questa apparente normalità perché la situazione non è ancora normale. I ristoratori devono continuare a rispettare le norme di prevenzione e a farle rispettare ai propri clienti».

E l’autunno? «L’autunno è un’incognita - conclude Sonia Re -. Se il fatturato business tornerà a far girare l’economia della ristorazione bene. Altrimenti sarà difficile. Fiere, congressi, ma anche eventi, con catering e banqueting, sono parti importanti dell’attività dei ristoranti. È li che si farà la differenza».

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