Oggi analizziamo uno strumento antico per fare il caffè: la cuccuma, evoluzione della prima caffettiera a filtro inventata da Jean Baptiste de Belloy, arcivescovo di Parigi, nella metà del 1700. Giunta nel capoluogo campano alla fine del XVIII secolo, ne è diventata un simbolo.
Così avviene l'estrazione
Al suo interno l’estrazione avviene per percolazione, con l’acqua calda che attraversa la polvere di caffè spinta dalla forza di gravità. La compongono tre parti fondamentali: due bricchi cilindrici sovrapposti in mezzo ai quali c’è un cestello filtro che contiene il macinato grossolano.
Il bricco inferiore, in cui c’è l’acqua, funge da caldaia e quello superiore munito di beccuccio (quando si avvita il beccuccio deve essere rivolto verso il basso) raccoglie l’acqua. Nella preparazione tradizionale, si versa l’acqua nella caldaia, si mette il macinato nel filtro, si chiude col serbatoio di destinazione e si mette su fuoco medio. Al bollire dell’acqua il filo di vapore che fuoriesce dal foro del serbatoio di acqua avvisa che è il momento di capovolgere la napoletana, tenendo saldi i due manici: ora l’acqua si trova sopra, e grazie alla forza di gravità attraversa il filtro è dà vita al caffè.
Arricchire i profumi
Chi desidera un percolato più ricco di profumi e gusti può procedere con la sequenza che non prevede il rovesciamento della cuccuma: si pone alla base il raccoglitore e su di esso la caldaia (che non avrà il fondo, ma un coperchietto) con avvitato il filtro con il macinato. Si scalda l’acqua (meglio rimanere tra i 90 e i 96 °C) e si versa nel contenitore alto, avviando la percolazione. Con tale metodo si possono offrire anche gli specialty.
L’abilità dell’operatore è individuare macinatura e temperatura che permettono al caffè di esprimersi al meglio.
