L’acidità è una caratteristica propria dei caffè Arabica, a differenza della Robusta che offre toni più pieni e cioccolatosi. Per questo molti torrefattori preferiscono lavorare sulle miscele, che permettono di compensare tali caratteristiche rendendo l’insieme più rotondo.
Ci sono però zone in Italia, soprattutto al Nord, in cui l’acidità è considerata parte di una tazza di qualità. L’arrivo dei caffè specialty ha inoltre portato con sé tostature più chiare e tazze - espresso o filtro - caratterizzate da queste note, ma anche da una ricchezza aromatica che stupisce e soddisfa chi cerca gusti particolari.
L'acidità
Proporre la classica miscela o un caffè di piantagione raccontandone le caratteristiche (che si possono anche riportare all’interno del menu dei dolci o su un’apposita carta dei caffè) spesso incuriosisce e attrae i clienti: offrire loro il piacere della scoperta è, si sa, il modo migliore per appagarne curiosità e palato.
Ma bisogna partire da un assunto: il cliente medio associa, sbagliando, l’acidità a un gusto aspro, di limone.
Raccontare le caratteristiche
Va invece raccontato che ci sono diverse acidità, alcune delle quali davvero amabili. Ecco allora brevemente quali acidi emergono - e come - nella tazzina.
Quello malico, ha il sapore della mela verde; il citrico è tipico degli agrumi (dai più dolci come il mandarino ai più intensi, come il limone); l’acetico, ricorda note di vino e frutta rossa; il lattico, conferisce rotondità. Gli acidi clorogenici, infine, hanno potere antiossidante, ma possono conferire note astringenti al caffè (sono più presenti nella varietà Robusta che nell’Arabica).
