«Nella stragrande maggioranza dei ristoranti, il caffè viene considerato alla stregua della toilette: come un servizio e non come un prodotto». Gianni Cocco, consulente e mentore nel settore del caffè, membro dell’Accademia Italiana Maestri del Caffè, fotografa la situazione italiana con una provocazione: poca attenzione al dettaglio e un retaggio che ancora parla della tazzina “al prezzo del giornale”, al netto di qualche piccola fiammella di innovazione che non ha trovato il giusto ossigeno.
E invece «il caffè è un alimento e gli va dato il valore che merita, anche a costo di alzare il prezzo, perché è fondamentale. Una brutta esperienza in tazzina è sufficiente a rovinare un intero pasto».
I consumi
E dire che da un punto di vista generale di consumi, la curva sarebbe in salita. Secondo Cocco, «dopo la pandemia, il consumo del caffè è aumentato sia in casa che al bar, con una evidente maggiore attenzione alla qualità.
L’espresso la fa ancora da padrone, ma si punta a una maggiore ricerca, lontano dalle soluzioni a basso costo che si sono viste in passato. Tutte le bevande declinate arrivano appena dopo, sono una nicchia più ristretta generalmente proposta durante il pomeriggio e in alcuni locali specifici. Sono rilevanti anche i consumi di bevande a base di latte e caffè, in linea fredda come i caffè shakerati».
Le possibilità
L’uso quasi medicinale dell’espresso, da mandare giù al mattino o a fine pasto, rimane ancora radicato nelle abitudini italiane, ma un minimo ingresso del caffè di qualità in ristorazione di altrettanto livello potrebbe intravedersi: «Sarebbe anche ora. Mentre i coffee shop hanno sdoganato almeno in piccola percentuale la curiosità verso la proposta in diverse forme, con estratti alternativi e monorigine, i ristoranti fanno più fatica, probabilmente perché il caffè è ancora visto come un completamento dell’offerta e non come punto di forza: sono ancora pochissimi gli indirizzi che offrono una carta dei caffè o fanno un lavoro coerente con una proposta abbinata in pasticceria mignon e così via».
La formazione
Cocco stima nel solo 5% la grandezza di ristoranti italiani che servono un caffè di livello rilevante (per metodo di estrazione e non per materia prima), una dimensione evidentemente troppo contenuta: a questo contribuisce a una certa difficoltà nel trovare nuove leve di professionisti, pur alla luce di segnali di mercato interessanti: «La formazione incontra rilevanti ostacoli al momento: si è passati da un sostanziale impegno nella divulgazione, al far fatica a formare baristi competenti. Lo vedo nei miei corsi: c’è meno affluenza di singoli, a fronte di una maggiore richiesta di aziende che vogliono far crescere il proprio organico, consapevoli che la concorrenza aumenta e che il cliente più informato richiede maggiore qualità».
Ampi spazi di miglioramento
Sottovalutato, inoltre, è l’enorme spazio di manovra che un ristorante avrebbe per utilizzare il caffè in preparazioni e ricette nel corso del pasto: «Più dell’espresso, i metodi di estrazione alternativi permettono di generare sentori complessi che ben si integrano con gli ingredienti di cucina contemporanea, per acidità, tostatura, profondità. Credo debba esserci più terra di mezzo, una proposta più equilibrata: non soltanto puristi del caffè che a tutti i costi lo inseriscono ovunque, né un totale disinteresse come troppo spesso si nota.
Serve quindi prima di tutto standardizzare il risultato con una buona macchina per espresso, un macinatore di qualità (sempre più raro), una miscela descritta e raccontata per origini, profilo aromatico e di gusto, magari con un bigliettino che rimane al cliente, perché come per qualsiasi altro piatto, il caffè è un momento di racconto ed esperienza».
Anche, infine, perché è una scommessa tutta da vincere, a conti fatti: come spiega Cocco, la resa è altissima: «Ci si può assestare su 16-20 euro al chilo e mettere in carta un caffè a 2 euro. Con 8 g di caffè si possono realizzare circa 125/135 servizi, dare continuità al proprio lavoro, rendersi riconoscibili anche sul fine pasto. I conti sono presto fatti». ≈
Le testimonianze
Marco Nencini
Ristorante Magnino
San Gimignano (Si)
Un’insegna aperta addirittura dal 1927, con una sterzata imposta da Marco Nencini nel 2016 tramite ristrutturazione e cambio di indirizzo: Magnino in San Gimignano propone cinque tipi di pasta fresca, tre secondi e soprattutto varietà e ricerca per il proprio caffè, che da otto anni ha virato sugli specialty: «C’è da fare una distinzione tra tradizione e cultura, e poi parlare di qualità. L’espresso è italiano, certo, ha grandissima tradizione, ma quando si parla di cultura di qualità serve un altro step. Avere un riscontro positivo da una clientela internazionale come la nostra, la dice lunga sulla situazione del mondo. Anche per quello che riguarda i prezzi: se la materia è buona e c’è etica dietro, come paghiamo cento euro per un vino, possiamo pagare un euro e mezzo a tazzina».
Magnino ha in proposta una miscela di 85% arabica e 15% robusta, con un monorigine a rotazione. «San Gimignano fa quattro milioni di visitatori l’anno, una clientela internazionale che chiede semplicemente il prodotto più interessante: col caffè farei la stessa cosa, un prodotto semplice ma interessante. Poi abbiamo caffè filtro e un cold brew che funziona molto in estate, ma è una varietà di enorme versatilità: lo usiamo in miscelazione, per fare il nostro gelato a produzione propria e ci mariniamo anche il salmone…».
Fabio Verrelli D’Amico
Materiaprima Osteria Contemporanea
Pontinia (Lt)
In provincia di Latina, lo chef Fabio Verrelli D’Amico ha aperto nel 2015 Materiaprima Osteria Contemporanea, insieme a Sara Checchelani, e riserva al caffè uno spazio di primo piano. «Negli anni abbiamo analizzato le reazioni dei consumatori e abbiamo compreso come anche al ristorante non ci si aspetti più soltanto un espresso classico. Amiamo tipologie acide con fermentazioni che generano gusti profondi, alternativi. Abbiamo una carta dei caffè con a rotazione cinque o sei tipologie e due metodi di estrazione, classica e per caduta. Il novanta per cento dei clienti consumano scegliendo dalla carta un espresso, sia chiaro, ma fornire alternative innovative è qualcosa in cui crediamo. E poi usiamo prima di tutto il caffè in cucina, perché fornisce spunti di abbinamento molto interessanti. Abbiamo un piatto storico fatto da controfiletto di cervo con salsa di lampone alla brace, alloro e ultimato a tavola con fondo bruno vegetale: un caffè Ecuador quasi verde, che con la sua tostatura conferisce una parte animale e ci permette di servire una carne senza fondo di carne. In pasticceria il gusto amaro è interessante e versatile, stiamo lavorando con il caffè come sostitutivo di ingredienti classici, abbiamo un dolce che ha una lavorazione su tostature di caffè e albicocca».
Lea Pedrinella e Lorenza Licciardello
Onest, Milano
Nato nel 2019 da un’idea di Lorenza Licciardello e Lea Pedrinella a Milano, Onest è un locale che propone prodotti selezionati dalla colazione fino al dopocena. Raccontano le due titolari, «Sin dall’apertura, il caffè ha sempre rivestito un ruolo centrale all’interno del nostro progetto: usiamo specialty coffee, solo monorigine in diversi metodi di estrazione. Ogni giorno, proponiamo due tipologie di espresso e mettiamo a disposizione una carta di pour over tra cui scegliere l’origine che più ci ispira. Esattamente come per la nostra proposta vino, l’idea è quella di dare voce ai produttori e all’espressione del terroir.
Troviamo sia importante trasmettere al cliente l’acidità e i diversi metodi di estrazione, in base al momento della giornata. Invogliare il cliente a dedicare qualche minuto ad assaporare una bevanda diversa dalla consuetudine - che di fatto è solo un frutto -, fa parte del nostro lavoro, e portiamo avanti questa cultura con passione. Ogni caffè viene servito in tazze diverse, scelte ad hoc per esaltare il profilo del caffè stesso, ed è supportato dal racconto competente del nostro personale».
