La qualità riconosciuta delle materie prime, la tracciabilità e la provenienza italiana, complice anche il boom della richiesta di più benessere a tavola da parte dei clienti, sono fattori strategici di successo: ecco perché gli chef tendono ad acquistare sempre di più i prodotti direttamente dagli agricoltori, che diventano nel 2017 il primo canale di fornitura dei ristoranti, con il 39% dei locali che si rivolge alle aziende agricole contro un 34% che si compra da grossisti e un 21% che va nei mercati.
A rivelarlo è il primo rapporto Coldiretti/Censis sulla ristorazione in Italia, secondo cui sono i ristoranti di cucina regionale, quelli specializzati in carne e le pizzerie i locali che comprano di più gli alimenti dalle aziende agricole; i grossisti e il mercato all’ingrosso sono, invece, più utilizzati da ristoranti specializzati in pesce. Considerando la tipologia di prodotti, quelli più acquistati presso gli agricoltori sono l’olio, dal 70% dagli chef, il vino (68%), verdura e frutta (62%), formaggi (56%) e carne (54%).
«La cucina a km0 non è una moda, ma dimostra come stia crescendo l’attenzione verso l’ambiente e i consumi consapevoli. Consideriamo anche che l’Italia ha una straordinaria biodiversità da scoprire. L’offerta standardizzata non è adatta a un popolo di buongustai, abituati bene fin da bambini», osserva Carmelo Troccoli, direttore di Campagna Amica, circuito europeo di vendita diretta e ristorazione degli agricoltori promosso da Coldiretti, di cui fanno parte, in Italia, 1.250 mercati totali, 7.250 aziende agricole, 2.200 agriturismi, 550 ristoranti e 190 botteghe. «Una novità sta nel crescente interesse verso prodotti sempre più freschi e verso un ritorno alla cucina della tradizione. In questo scenario nasce la figura dell’agrichef: un fenomeno del tutto nuovo, che vede protagonisti i cuochi contadini. Al di là della attuale passione mediatica per il cibo, ci si informa di più, si cura la salute e si sperimentano nuovi sapori. La cucina italiana, la dieta mediterranea non hanno ancora espresso fino in fondo tutto il loro potenziale. La crescita di un’agricoltura più giovane e innovativa confermerà la voglia di cibi della tradizione rurale come scelta consapevole di un vasto pubblico».
Il trend pare destinato a continuare a crescere: secondo lo studio, il 43% dei ristoratori ritiene che l’interesse per i prodotti a km 0 aumenterà nei prossimi anni, mentre un altro 43% pensa che rimarrà costante e solo il 4% crede che diminuirà. Inoltre, la tendenza del benessere e del salutismo a tavola influenza i menu dei locali: il 58% dei ristoranti offre ricette gluten free, il 44% prepara piatti a km 0 e il 42% propone anche piatti vegani. Si va verso una maggiore specializzazione con la diffusione di ristoranti, trattorie, pizzerie bar, gelaterie che incontrano questi nuovi orientamenti, come dimostra l’aumento del 34% dei locali vegani in un anno e il fatto che sono arrivati a 4mila i ristoranti, le pizzerie, gli alberghi, le gelaterie e i laboratori che, in Italia, hanno seguito un percorso di formazione presso l’Associazione Italiana Celiachia.
