«Vorrei che i giovani scoprissero e comprendessero la bellezza del servizio di sala nei ristoranti. L’umanità, l’empatia, i rapporti interpersonali, la grande cultura del cibo e la tradizione secolare e mitica del vino, dei distillati, la comunicazione e lo scambio di sensazioni, suggestioni, informazioni che può e deve esserci tra chi gestisce un tavolo e i commensali che, non è né banale né scontato dirlo, devono sentirsi come a casa, in totale proprio agio, senza condizionamenti, ospiti in un ambiente dove le regole servono per sentirsi bene, avere un’esperienza gastronomica nel rispetto degli altri e del personale al loro servizio».
È una Rossella Cerea a tutto tondo quella che parla del proprio amatissimo mestiere che è quello di general manager del ristorante di famiglia Da Vittorio, nella provincia bergamasca, fondato da papà Vittorio e mamma Bruna negli Anni Sessanta, non solo uno dei ristoranti tristellati più famosi e celebrati d’Italia, ma una struttura di accoglienza articolata con diverse sedi e campi di operazione che dalla ristorazione, declinata in diverse varianti in Italia e all’estero, spaziano ai servizi di hotel e relais fino all’alta pasticceria.
Dunque la sala di un ristorante, croce e delizia di ogni manager e patron. Rossella ne parla come di un luogo magico, un incrocio di personalità e caratteri, di aspettative e professionalità.
Però - naturalmente c’è un però - non molto amata dai giovani che, forse complici narrazioni televisive, cinematografiche e persino letterarie, fanno convergere l’attenzione e l’epica del racconto più sulla cucina che sulla sala. Tradotto: tante ragazze e tanti ragazzi vogliono fare gli chef, mentre molti meno ambiscono a diventare camerieri e responsabili di sala.
Rossella Cerea conferma.
«Qualche giorno fa stavo ragionando con i nostri responsabili delle risorse umane. Vagliavamo alcuni curricula di giovani che si propongono come nostri collaboratori. Ebbene, su decine e decine di aspiranti cuochi o, comunque, che vorrebbero lavorare nelle nostre cucine, solo sei (ripeto: sei!), si sono proposti per la sala. Qualcosa vorrà dire».
Che cosa vuol dire?
«Che bisogna parlare con i giovani e spiegare loro quale lavoro bellissimo e stimolante può essere quello di lavorare a diretto contatto con il pubblico. Non solo. I giovani che lavorano da noi in sala danno un loro aperto importante, portando idee e nuove sensibilità, e io mi confronto spesso con loro e spesso ne traggo insegnamenti».
E a proposito di insegnamenti sulle scuole che preparano i giovani per la sala?
«In Italia le scuole alberghiere hanno ancora molto da lavorare per preparare i giovani al servizio di sala. L’approccio, la preparazione, la cultura, la conoscenza, le lingue, sono condizioni fondamentali per l’acquisizione di una professionalità di base, ma ci deve essere anche la pratica prima del lavoro».
In che senso?
«All’estero non è come da noi dove l’apprendimento scolastico ha la precedenza sulla pratica sul campo. Qui arrivano anche ragazzi e ragazze stranieri, per esempio dalla Germania e lì le scuole che preparano i futuri camerieri e responsabili di sala hanno corsi che sono suddivisi in sei mesi di lezioni a scuola e sei mesi di praticantato in vere strutture di accoglienza e ristorazione. Sono convinta che questa sia la strada giusta per preparare giovani all’altezza di qualsiasi incarico. In questo campo credo che il mondo della scuola italiana, e non accade solo nel nostro settore, dovrebbe creare canali diretti con quello del lavoro. Se ne avvantaggerebbero tutti: in primis i giovani che entrerebbero formati nell’ambiente lavorativo, le imprese che avrebbero a disposizione personale a cui necessiterebbe solo un minimo di formazione e le stesse scuole che, secondo me, assolverebbero meglio e con maggiore profitto al loro ruolo».
Comunque voi fate formazione…
«Sì, abbiamo una nostra Academy rivolta alla cucina con lezioni affidate a chef stellati. È una buona occasione anche per chi si occupa di sala di conoscere tecniche e metodi di cucina per poi raccontare al meglio l’esperienza gastronomica».
E sulle “emergenze” di sala? Intendo bambini, animali domestici, intolleranze alimentari e allergie. Come le gestite?
«Da noi porte aperte agli animali domestici. Per i bambini da mamma dico che molto dipende dai genitori. Ci sono bimbe e bimbi che hanno un comportamento perfetto a tavola e, anzi, si appassionano a quello che arriva loro nel piatto. E noi abbiamo anche un servizio di babysitteraggio. Su intolleranze e allergie, come accade un po’ dappertutto nel nostro Paese, abbiamo molta attenzione e dialoghiamo con i nostri clienti per avere tutte le informazioni del caso. Sì siamo molto attenti a questo aspetto di accoglienza».
Un sogno professionale nel cassetto della general manager Rossella Cerea?
«L’interscambio tra cucina e sala…»
Spieghi.
«Spiego: da tre anni sono riuscita a fare briefing unico pre servizio tra personale di cucina e di sala. Prima ognuno lo faceva per conto suo con, secondo me, uno scollamento tra due elementi che devono sempre fare squadra. Oggi tra chi lavora in cucina e chi opera in sala c’è piena sinergia e tutto “gira” meglio. Il mio sogno è che per brevi periodi e a rotazione il personale di cucina lavori in sala e viceversa. Così chi serve ai tavoli capirebbe quanta difficoltà c’è nel bloccare la cottura di un risotto perché il commensale vuole fare una pausa e chi sta ai fornelli comprenderebbe meglio tutte le sfumature e il delicato equilibrio che c’è nel condurre un tavolo tra esigenze e aspettative dei commensali. Sarebbe un magnifico e fruttuoso scambio di esperienze. Non è facile da realizzare, ma vi assicuro che ci lavorerò».
Chi è Rossella Cerea
Classe 1976, Rossella Cerea è la più piccola dei cinque figli di Vittorio e Bruna Cerea che, con il ristorante Da Vittorio, fondato negli anni Sessanta in provincia di Bergamo e che oggi conta altri locali in Italia e nel mondo, sono stati artefici di una vera istituzione della ristorazione italiana con più di 50 anni di storia e riconoscimenti importanti. Rossella Cerea è la general manager di questa struttura a gestione familiare. Ha lasciato ai fratelli l’onore e l’onere della cucina, per dirigere l’accoglienza e armonizzare il lavoro di cucina e sala. Un destino segnato il suo, supportato da una passione per il suo lavoro e quello della sua famiglia. Rossella coordina anche la Dimora, la locanda di charme da 10 stanze, inserita nel circuito dei Relais&Chateaux e, in tema di servizio in sala, divulga la propria passione per i formaggi, di cui illustra con orgoglio il carrello durante i pranzi e le cene al Da Vittorio. Infine è la figura di riferimento nello sviluppo e nella realizzazione delle eleganti confezioni dei gift della linea Da Vittorio Selection, i prodotti di casa Cerea, dalla pasta alle composte, dai dolci ai gadget, che raggiungono i quattro angoli del mondo.
