Una serra aeroponica in bella vista nel locale, un “pesciugatore” per affumicare e stagionare il pesce. La ripartenza de Il Marin, ristorante gourmet di Eataly Genova capitanato da Marco Visciola, è nel segno dell’innovazione. Affacciato sul Porto Antico, questo locale racconta l’essenza della cucina ligure senza avere paura di spiegare le vele e viaggiare nel mondo. Come tutti, ha vissuto un anno e mezzo sulle montagne russe, più discese che salite.
La serra aeroponica
L’ultima chiusura prolungata, lo scorso marzo, fino a metà giugno, quando il ristorante ha 12riaperto con una novità assoluta che caratterizza oggi la sala: una serra aeroponica, dove le verdure crescono nell’aria, senza bisogno di terra e dalle limitatissime necessità idriche (dunque assolutamente green) installata dall’azienda torinese Agricooltur «Con la quale coltiveremo erbe aromatiche e insalate per il ristorante» racconta lo chef.
Ma il fulcro della produzione agricola è all’esterno, in un container posizionato sul selciato del Porto Antico, che ospita una ben più capiente serra aeroponica, capace di contenere oltre 600 piante.
E poi c'è il pesciugatore
La seconda novità, come detto, è il pesciugatore. «È un sistema di conservazione, affumicatura e frollatura del pesce, ideato da Alessandro Cuomo, che avevamo già approcciato nel 2019, ma che per evidenti motivi non avevamo ancora messo in carta. In questi mesi abbiamo sperimentato la produzione di diversi salumi di mare: dal prosciutto di coda di ricciola, da tagliare al coltello, ai salami di tonno e palamita, ma anche di gambero rosso, fino al sanguinaccio di tonno. Tutto pesce che arriva dalla Cooperativa Pescatori di Camogli. A settembre proporremo un menu interamente dedicato alla stagionatura del pesce».
Nel frattempo la carta della ripartenza è dedicata ai 10 anni del Marin, con una serie di piatti iconici, a cui si aggiungono sei piatti che raccontano la Liguria in chiave contemporanea.
Tradizione in chiave contemporanea
«Per esempio, il minestrone alla genovese: alla base c’è un puzzle di creme di verdure, su cui adagiamo bottoni di pasta di bietola ripieni di Parmigiano che ricordano il tradizionale uso delle croste di questo formaggio per insaporire il minestrone, mentre tutte le verdure sono fatte in insalata, condite e mantecate con il pesto. Completiamo il piatto al tavolo con un infuso di minestrone, ossia un brodo nero ottenuto tramite una particolare pentola a pressione coreana (Ocoo) che estrae e ossida la parte liquida delle verdure».
Gelati mantecati al momento
Da segnalare, a fine pasto, l’istituzione del carrello del gelato, che viene mantecato al momento in sala e prodotto con il latte crudo di un’azienda agricola dell’entroterra genovese (La Marpea).
Una scelta che persegue una filosofia precisa: quella di portare, il più possibile, finiture e preparazioni in sala, come parte integrante dell’esperienza al ristorante.
Da segnalare infine l’ingresso della ventiseienne sommelier Michela Isola, già miglior sommelier del Vermentino nel 2019.
