Differenziarsi per essere più competitivi della concorrenza, dare più qualità per soddisfare clienti sempre più esigenti, dare più spazio all’esperienzialità nel locale e ai servizi come il wi-fi gratuito, la pay tv e il menu fisso, ampliare le occasioni di consumo, per esempio al dopocena. Sono le principali indicazioni emerse dalle analisi della società di consulenza milanese TradeLab. «Per i ristoranti cresce la necessità di differenziare e segmentare l’offerta - afferma Rita Clivio, consulente senior di TradeLab -. La ristorazione in catena si sta spostando verso la fascia medio alta e aumenta l’attenzione verso l’esperienzialità. E la ristorazione indipendente ne deve tener conto».
Nella ristorazione indipendente permangono la percezione e un vissuto di difficoltà, legati al calo di fatturato e clienti. «I segmenti più in salute sono quelli con una connotazione di qualità - continua Clivio -. È il caso per esempio delle trattorie di livello a prezzi accessibili, che hanno avuto risultati migliori rispetto alle pizzerie o alle stesse trattorie tradizionali. Questo perché i clienti sono più esigenti: hanno meno denaro ma non vogliono rinunciare alla qualità». Ha pagato anche lo sforzo di cercare di usare meglio la struttura e di sfruttare meglio i locali, rendendoli più accoglienti.
Poi c’è il mondo dei servizi: molti ristoranti hanno cominciato ad ampliare l’offerta con il wi-fi gratuito, la proposta di momenti di animazione, il menu a prezzo fisso anche a cena, i banchetti, l’aperitivo, la pay tv, il catering e la cucina a domicilio.
«Il tema dell’esperienza diventa sempre più importante - afferma Clivio -: se per il pranzo in genere la proposta è più funzionale, per la cena è fondamentale che sia caratterizzata, che si faccia ricordare. Il personale, la relazione, la competenza e la capacità di consiglio giocano un ruolo rilevante».
Un altro aspetto da sfruttare è la comunicazione: «I clienti cambiano, sono sempre più interattivi e social; essere presenti sui social, raccontando non solo il prodotto ma anche il mondo che lo offre, è una scelta che può dare frutti».
La ristorazione in catena tende a spostarsi verso un’offerta di qualità medio alta, in cui si dà più spazio all’esperienza; sta lavorando molto sui format, cercando di riprodurre la differenziazione che si trova nei locali indipendenti. L’offerta è sempre più variegata e specializzata: dalle proposte fast a quelle slow, dalla cucina italiana alla straniera.
Un altro trend è l’ampliamento delle occasioni di consumo. «Da pranzo e cena ci si è allargati alla colazione e all’aperitivo. Ora potrebbe essere interessante “aggredire” il dopo cena, un momento in cui c’è un calo nella frequentazione dei locali: per esempio lavorando su un’offerta di intrattenimento, come fanno i ristoranti indipendenti che organizzano serate a tema».
I clienti, ormai, hanno aspettative diverse in base al tipo di locale che scelgono. Ai ristoranti di fascia medio alta chiedono soprattutto originalità: i clienti si aspettano di essere sorpresi, così come un personale capace di dare consigli sui vini e informazioni sui piatti.
Contano anche l’atmosfera e l’ambientazione, la presenza di prodotti particolari e l’ampiezza della selezione dei vini.
