Si arricchisce di una nuova etichetta la gamma di vini premium, che raccoglie le migliori espressioni dei vitigni legati alla tradizione e alla storia del Trentino, di Cavit dedicata alla ristorazione. II nuovo arrivato è Kelter Lagrein 2020 Trentino Doc Riserva ed è stato presentato in anteprima assoluta nel corso di un incontro, svoltosi all’Alto Ristorante di Milano, da Andrea Faustini, enologo, coordinatore e responsabile scientifico del team agronomico Cavit, che ne ha svelato tutti i segreti.
A partire dal nome scelto, “Kelter”, termine tedesco che indica il torchio, la cui immagine stilizzata compare sull’etichetta, a sottolineare la forte identità territoriale del prodotto e del vitigno dal quale nasce, il Lagrein: vitigno autoctono la cui coltivazione in Trentino è attestata da atti antecedenti al Cinquecento.
Una materia prima delicata
In particolare, «le uve che danno vita al nuovo prodotto provengono da viti, di una cinquantina di anni, delle zone pedecollinari della Valle dell’Adige, a Roveré della Luna, e della Vallagarina, sul conoide di Besenello – ha raccontato l’enologo -. Nel primo caso i vigneti sorgono su terrazzi glaciali o morenici, con suoli bruni, mediamente profondi, ben drenati con matrice ghiaioso-sassosa; nel secondo sui coni di suolo formati dai depositi di antichi torrenti, terreni calcarei ben strutturati e ben drenati, con molti ciottoli e con un discreto contenuto di argilla. Comune a entrambe le zone è il clima caratterizzato da inverni freddi, spesso nevosi, ed estati calde, ma con una buona escursione termica tra il giorno e la notte: ambiente ideale per il Lagrein che predilige ambienti caldi e riparati, con terreni ciottolosi. Un vitigno sensibile in primavera agli sbalzi di temperatura e alle piogge abbondanti, che ne limitano la resa produttiva, ma che regala un vino di grande complessità e freschezza».
Le uve vengono vendemmiate e selezionate a mano per preservare i delicati acini. «A luglio effettuiamo un taglio della punta del grappolo di circa il 30% - ha spiegato Faustini -. La parte terminale dei grappoli nelle annate più fresche o piovose stenta a portare a termine la maturazione fenolica, rimanendo un po’ più acerba. Tagliandola favoriamo anche nelle annate difficili una maturità fenolica perfetta, fondamentale per avere una concentrazione di sostanze aromatiche ottimali».
La lavorazione
Le uve vengono vinificate in rosso, con fermentazione che avviene a temperatura controllata con una lunga macerazione sulle bucce in piccoli serbatoi di acciaio inox. Dopo la fermentazione alcolica, il vino è posto in barrique dove svolge la fermentazione malolattica al termine della quale inizia un lungo periodo di affinamento. All’assemblaggio segue un lungo riposo in acciaio prima dell'imbottigliamento e quindi un ulteriore affinamento in bottiglia prima di arrivare sul mercato.
Un vino che sorprende per struttura e vivacità
Il risultato è un vino dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, di grande complessità olfattiva, con sentori di frutti di bosco, in particolare lampone e mirtillo nero, arricchiti da una leggera nota di vaniglia e cacao. «Ricchezza che si trova al palato, dove Keller presenta un’ottima struttura, insolita per un Lagrain, con una bella vivacità e una vena acidula in equilibrio con un raffinato tannino, che lo rende ideale sia come vino da meditazione sia come accompagnamento a piatti di carne, selvaggina e formaggi stagionati», ha commentato l'enologo.
A proposito di abbinamenti, le note aromatiche e vivaci di Kelter sono state le perfette compagne del filetto di manzo, la sua essenza e aromi misti con cialda di pasta brisée, champignon e prosciutto di parma croccante creato da chef Fabio Di Martino e proposto durante la cena che ha chiuso l’evento. Cena tutta all’insegna del matrimonio di gusto tra i piatti dello chef e alcune delle migliori referenze di casa Cavit.
