Quando lo chef Matteo Pisciotta ha visitato Villa Panza a Varese è rimasto folgorato. La villa del ‘700 è circondata da un parco secolare e ospita una collezione di arte contemporanea. «In un posto così bello - ricorda Pisciotta - ho subito pensato che ci starebbe stato bene un ristorante. Dieci giorni dopo ho presentato un progetto al Fai, il Fondo Ambiente Italiano, proprietario della struttura. Mi hanno risposto e abbiamo presto trovato un accordo». Risultato, nel dicembre 2009 Matteo Pisciotta e lo chef (e socio) Andrea Piantanida aprono il ristorante bistrot caffetteria Luce, in un’ala della villa.
Affacciato sul giardino all’italiana e sulla serra, che nella bella stagione ospitano il dehors, il locale è composto di alcune sale con soffitti a cassettone e un bel camino. La cucina ha richiesto l’intervento più radicale e soluzioni tecniche originali. Il soffitto antico è stato protetto con una pellicola e, non potendo appendere una cappa aspirante, si è installato un controsoffitto aspirante. In un edificio con destinazione museale non si possono usare fiamme libere, quindi la scelta è caduta su apparecchiature elettriche. Inoltre, grazie all’altezza del locale, in cucina è stato ricavato un soppalco in cristallo con un tavolo per quattro, molto richiesto dagli appassionati di cucina. Perché Luce non è solo un servizio di ristorazione destinato al pubblico del museo, ma anche un ristorante gastronomico.
Durante il giorno, nell’area bistrot si può pranzare con 22-25 € o consumare un panino. «Un’offerta veloce e alla portata di tutti - dice Pisciotta -. I piatti sono preparati con prodotti stagionali e Dop, e si ispirano alla cucina tradizionale, più riconoscibile dagli stranieri, come gli spaghetti con il nostro pomodoro fresco». L’area ristorante invece, a pranzo e a cena, offre menu degustazione e alla carta.
La cucina d’avanguardia di Pisciotta - che qualche anno fa qualcuno ha definito “spagnoleggiante” per l’uso delle tecniche molecolari - ha subìto un’evoluzione. «Oggi - afferma lo chef - la mia cucina creativa è più vera, perché gran parte degli ingredienti stagionali sono prodotti da noi». Uno dei fiori all’occhiello della struttura è infatti l’orto di 1.200 mq. Coltivato da una cooperativa sociale, copre circa il 90% del fabbisogno del ristorante alla carta e del bistrot.
«Il menu è un po’ in balia dell’orto - confessa Pisciotta -. In estate cambia ogni 2-3 settimane, in inverno ogni 3-4. In inverno inoltrato abbiamo a disposizione solo crauti viola, barbabietole, finocchi, spinaci e poco altro. Questo ci impone uno sforzo di pensiero maggiore nel creare i piatti».
Pure il momento economico influenza l’evoluzione. «La gente continua ad andare al ristorante e vuole mangiare bene, ma spende meno - commenta Pisciotta -. Quando abbiamo aperto Luce il conto medio serale era di 75 euro, ora è un po’ più basso. Un cuoco intelligente deve capire cosa succede e fare una proposta adeguata. Lavora bene chi sa trasformarsi. E se un cuoco è bravo, riesce a proporre piatti straordinari anche solo cucinando un uovo».
Un quarto circa dei ricavi di Luce arriva da eventi e banchetti. «Il Fai ci appoggia in qualsiasi situazione - rivela Pisciotta - e mette a disposizione sia le sale museali sia il parco, per eventi privati e matrimoni». Luce, inoltre, è parte attiva nelle attività organizzate dal Fai in occasione delle mostre temporanee o per eventi speciali, ad esempio i picnic domenicali estivi.
La società che gestisce Luce, di cui Matteo e Andrea sono soci, ha con il Fai un contratto d’affitto di 12 anni per Villa Panza, con una parte variabile calcolata sul fatturato. «Il Fai ha interesse ad aumentare numero dei visitatori e clientela del ristorante. Lo stesso discorso vale per noi. Più lavoriamo, più guadagnamo entrambi».
La scheda
Luce di Villa e Collezione Panza - Fai
piazza Litta 1, Varese
www.visitfai.it/villapanza
Coperti pranzo 28 al bistrot e 20 al ristorante, alla sera 46
Prezzi medi 22-25 € bistrot, 60 € ristorante, vini esclusi
Fatturato per 3/4 ristorazione (di cui 30% pranzo, 70% cena), 1/4 banchettistica ed eventi
Brigata di cucina 7 persone
Progetto Gae Aulenti
Progettazione cucina, realizzazione e montaggio Tecnocucina di Claudio Borroni, Varese
Attrezzature cucina Electrolux
