L’essiccazione è un metodo di conservazione fra i più antichi, ma oggi grazie agli essiccatori è diventato tecnologico, preciso e si presta a nuove opportunità d’utilizzo nella cucina professionale. Per valutarle abbiamo messo alla prova l’essiccatore professionale Atacama di Facem-Tre Spade, con la collaborazione dello chef Riccardo Carnevali. «Una disidratazione ben fatta è un buon sistema per mantenere le caratteristiche di un prodotto, specie se trattiamo ingredienti che patiscono la surgelazione ad es. le zucchine. Oltre alla classica essiccazione ad esempio dei funghi, penso al ristoratore che ha la fortuna di avere un proprio orto: l’essiccatore gli dà la possibilità di conservare vegetali, frutta, erbe aromatiche e per esempio può creare il proprio mix di verdure essiccate, la classica “dote” che, con l’aggiunta di circa il 50% di sale fino sul peso della verdura e poi passando al cutter, si conserva perfettamente e diventa una base granulare per un brodo vegetale pronto, genuino e personalizzabile a piacere, da usare per fare un brodo, per cucinare carne o pesce, per risotti, sughi o quant’altro». Un mix che, spiega Carnevali, conservato in barattoli ermetici o meglio ancora sottovuoto, ha una shelf life di 6 mesi. «Il pannello di controllo di Atacama - prosegue lo chef - consente di usare i programmi preimpostati oppure scegliere i tempi e le temperature preferite (max 68°C); oltre ad essiccare, si può usare per cuocere alcuni prodotti, evitando di tenere impegnato il forno. Per esempio è pratico per preparare le meringhe: basta dressare gli albumi montati sui cestelli coperti con un foglio un foglio antiaderente e in 4-5 ore (in base alla dimensione delle meringhe) a 60°C sono pronte, perfettamente lucide e ben asciutte anche internamente, con un costo che ho calcolato attorno fra 0,75-1 € di energia elettrica, cifra inferiore rispetto alla stessa procedura realizzata nel forno. L’essiccatore può essere usato anche per ricette di cucina crudista, che prevede “cotture” non superiori a 45°C».
Con Carnevali abbiamo sperimentato la preparazione del risotto agli asparagi, basato su verdure e asparagi essiccati: «Le verdure fresche, quelle della classica “dote” e gli asparagi, sono stati disidratati (in media serve una notte a temperatura massima). Il riso è tostato leggermente con olio, ma senza soffritto. Il mix di verdure della dote (con un po’ di sale) e gli asparagi essiccati vanno aggiunti al riso all’inizio, insieme all’acqua bollente, aggiungendo altro mix a fine cottura, se necessario per dare sapore. Quando il riso è cotto si manteca come di consueto. Il tempo per far partire il risotto si riduce: serve giusto il tempo netto della cottura del riso. E i sapori sono freschi e intensi».
