Attrezzature di ultima generazione: nuove intelligenze al servizio dello chef

A Next Habit Irinox e Rational hanno messo in scena la cucina del futuro: attrezzature connesse ed efficienti che consumano meno e fanno risparmiare tempo e denaro

F acilitante. Performante. Affidabile. Integrata. Sono le caratteristiche che, oggi, i professionisti della ristorazione si aspettano dalle attrezzature di nuova generazione. Insieme ad (almeno) altre tre cose, altrettanto importanti: che permettano di ridurre i costi per il consumo di energia elettrica, oggi quanto mai “attenzionati”; che aiutino a ridurre il tempo/lavoro di cottura e preparazione dei piatti, a maggior ragione vista la carenza di personale qualificato con cui si ha a che fare tutti i giorni. Che garantiscano una resa ottimale, sotto forma di processi di conservazione/trasformazione in grado di minimizzare scarti e sprechi da un lato e di massimizzare l’esperienza di gusto del cliente.

Evento spettacolo

Per raccontare agli addetti ai lavori l’evoluzione del lavoro in cucina e cosa possono (e devono) chiedere alle attrezzature che scelgono, Rational e Irinox hanno creato un evento-spettacolo, Next Habit, andato in scena a Verona nelle scorse settimane. Apparecchiando un palinsesto ricco e coinvolgente dove si mescolavano informazioni, visioni e suggestioni, alla stregua di un riuscito menu degustazione.

Ad affiancarle nel viaggio Winterhalter, a testimonianza di un modo comune di intendere il ruolo dei costruttori di attrezzature: «Il nostro lavoro - spiega Enrico Ferri, amministratore delegato di Rational Italia - è partire dai bisogni dei ristoratori per progettare soluzioni innovative che ne migliorino le performance e facilitino i processi». 

Digitalizzazione, connessione e integrazione

Due le linee evolutive principali su cui si stanno concentrando gli sforzi dei top player: la digitalizzazione, che porta nella direzione di macchine connesse sempre più integrate tra loro, e il risparmio energetico.

Sul primo fronte, gli incentivi Industria 4.0 sono stati importanti, oltre che a favorire gli investimenti nel rinnovo delle attrezzature, anche per far fare un salto di qualità culturale ai ristoratori: la possibilità di programmare accensioni, cicli e spegnimenti, anche di più macchine insieme (anche in sedi separate), l’analisi dei consumi, i servizi di diagnostica e manutenzione preventiva, gli interventi da remoto sui fermi macchina sono tutte funzioni che riducono tempi e costi di lavorazione.

Tra manutenzione predittiva e integrazione totale

«I prossimi passi a cui stiamo lavorando - spiega Marco Raffo, Cco sales director di Irinox - che saranno operativi nel corso del 2023, sono da un lato la manutenzione predittiva tramite algoritmi, che ridurrà la possibilità di avere fermi macchina, e dall’altra la creazione di una piattaforma unica che integri tutte le attrezzature presenti in una cucina, permettendo al ristoratore di avere un cruscotto unico da cui controllare e gestire l’intero processo».

Per quanto a condizioni meno favorevoli, gli incentivi Industria 4.0 proseguiranno anche per il triennio 2023-2025: sugli investimenti fino a 2,5 milioni di euro, il credito d’imposta sarà del 20% (era del 50% fino a fine 2022). 

Consumi energetici

I consumi energetici sono, a maggior ragione nell’attuale contingenza, una delle voci di costo che i ristoratori hanno imparato a valutare nella scelta delle attrezzature, al di là del semplice costo dell’apparecchiatura. Della serie: meglio spendere di più all’acquisto, se poi risparmio in bollette, manutenzione, ore di lavoro. E magari inquino anche meno. Gli esempi non mancano: dalla gamma iCombo di Rational («nonostante Kw maggiori all’allacciamento - spiega Ferri - consumano fino al 46% in meno dei forni tradizionali»), all’ultima generazione di abbattitori Irinox MultiFresh Next a propano («il risparmio energetico - spiega Raffo - è del 30% rispetto alla serie precedente, con l’abbattimento quasi a zero del carbon footprint») alle asciugabicchieri con sistema Energy di Winterhalter, fornite di un dispositivo integrato per il recupero del calore dell’aria.

Il parere degli chef

 

1Ugo Alciati 

Ristorante da Guido, Fontanafredda (Cn)

Il lavoro di Alciati è praticamente sempre stato supportato dai forni Rational. «Siamo partiti a fine anni ’90 con l’avanguardia tecnologica nel ristorante, perché ci dà la possibilità di riverberare l’innovazione creativa nei piatti e nella gestione della cucina. Uso i forni Rational dal 1999 e negli anni mi sono via via dotato delle versioni più aggiornate.

Ho notato un continuo miglioramento nella ventilazione e distribuzione dell’aria nella camera. Il risultato è una migliore uniformità di cottura in tempi minori, col vantaggio di ottenere cibi più croccanti senza stressare e stracuocere il prodotto.

La massima precisione sul decimo di grado sul calore di iComboPro è per me un aspetto chiave: il mio know-how da pasticcere implica pesi, misure, gradi e tempi da rispettare in modo scrupoloso. Un altro grande vantaggio è la possibilità di cotture notturne a bassa temperatura, che permettono di liberare i forni durante la giornata». Infine, Alciati sottolinea l’utilità degli accessori: «Un complemento semplice, ma molto utile è la teglia con spuntoni per cuocere il pollo arrosto in piedi, in modo da non fargli toccare il fondo e consentirgli di sgrassare, con il risultato di una preparazione succulenta e magra».  L.M. 

2Giancarlo Lo Giudice 

Terrazza Ramè
Gold Tower Lifestyle Hotel, Napoli

L’iComboPro è entrato nella cucina di Lo Giudice 10 anni fa. Da allora, un uso quotidiano e convinto. «È uno strumento che cambia, in meglio, la modalità di operare della brigata». In pratica, lo chef programma il funzionamento dell’apparecchio per la specifica ricetta con i diversi sistemi di cottura, che poi viene seguita dallo staff, anche da chi non ha grande esperienza. «La chiave è la possibilità di impostare e modificare i diversi sistemi di cottura presenti per consentire a chiunque di preparare la medesima ricetta. Un grande aiuto specie per le carni più fibrose: con la cottura a bassa temperatura, in poche ore si può avere un prodotto eccezionale.

E anche i meno esperti possono gestirlo avvalendosi dell’intelligenza del sistema che, all’interno della camera, gestisce il processo. Ad esempio, per un Roastbeef che necessita di 59 °C al cuore per diventare rosa, inserire la sonda al centro della carne consente alla macchina di calcolare il tempo necessario per il risultato perfetto». La gestione automatica è una garanzia: «Tutti i parametri sono gestiti dalla macchina, umidità compresa. Ad esempio, il pesce in crosta di sale verrà uguale a tutti i cuochi. Inoltre, utilizziamo i sistemi di cottura anche per pastorizzazione e lievitazione». L.M.

3Enrico Pivieri

Il cavallo scosso, Asti

«Ho aperto il ristorante nel 2014 e nel 2016 mi sono dotato dell’abbattitore multifunzione di Irinox Mya, affiancandolo di recente con il nuovo Next». Tra gli aspetti chiave sottolinea una gestione del freddo più “precisa”. «Nel mondo della ristorazione non sempre c’è la giusta attenzione al tema del freddo: ci si tende a concentrare sulla cottura e a sottovalutare l’importanza dell’abbattitore e dell’efficienza che permette. L’asso nella manica della soluzione Irinox è la gestione ottimale del freddo, con il vantaggio di poter fare, nella stessa macchina, cottura e abbattimento. Evitando di spostare il prodotto dal forno all’abbattitore tradizionale si risparmia tempo e si ottiene un risultato estremamente preciso e di qualità». È nelle cotture lunghe delle carni che emergono i vantaggi: «In carta abbiamo stracotto di guancia, cosce di anatra e pancia di maialino: lunghe cotture, che io faccio di notte, delegando alla macchina la gestione del prodotto, con la certezza di trovarlo al mattino, il più delle volte, già abbattuto e pronto per essere lavorato. Programmando la macchina con precisione assoluta, si solleva il personale meno esperto da eventuali errori. Se la programmazione è rigorosa e precisa, è praticamente impossibile sbagliare» L.M. 

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