Centralizzato o ad hoc, come fare il trattamento dell’acqua in cucina

 

La gestione dell’acqua al ristorante può avere anche risvolti inaspettati. Al di là del consumo di questa risorsa e della possibilità di adottare sistemi di trattamento per servire in tavola l’acqua erogata con l’acquedotto, esistono anche soluzioni destinate alla depurazione del prezioso liquido destinato all’impiego nei macchinari usati in cucina. E anche in questo ambito, di cui si parla poco, ma che costituisce un'importante soluzione per la gestione di un’impresa di ristorazione, esiste più di una possibilità. C’è per esempio chi adotta un unico sistema di trattamento centralizzato, in genere filtraggio e addolcimento per ridurre il contenuto calcareo. Sistemi di questo tipo vanno a beneficio di lavastoviglie e lavabicchieri soprattutto, con il duplice obiettivo di migliorare l’aspetto estetico delle stoviglie lavate e di prolungare la vita delle macchine, riducendo anche i costi di manutenzione.

Soluzioni mirate
C’è poi chi opta per sistemi di addolcimento non centralizzati, ma applicati a ogni singola macchina. In questo modo si può modulare il trattamento in base alle necessità e al ruolo dello strumento: una lavabicchieri ha, per esempio, una necessità più stringente di utilizzare acqua non solo addolcita, ma anche osmotizzata, in modo da ottenere una maggiore lucentezza dei calici. Infine, e la tendenza sta prendendo sempre più piede soprattutto nei ristoranti di alto livello, c’è chi adotta speciali sistemi di trattamento dell’acqua concepiti esclusivamente per l’alimentazione di forni combinati. In questo caso l’acqua trattata è impiegata per la cottura a vapore o combinata e non viene privata completamente di alcuni dei sali disciolti, che contribuiscono a dare un’impronta tipica al sapore di determinate ricette. Impronta, ovviamente, legata all’impiego in quel preciso luogo in cui opera il ristorante.

Acqua per la cottura
I sistemi di trattamento per la cottura devono comunque ridurre al minimo il rischio di possibili incrostazioni degli ugelli che vaporizzano l’acqua nei forni, una delle principali ragioni di malfunzionamento di queste macchine potenti nel loro insieme, ma per certi versi anche delicate in determinati meccanismi sottoposti a stress. L’effetto positivo sui costi di manutenzione è quindi assodato, mentre quello sulla qualità finale del prodotto varia molto in base alla tecnica utilizzata e anche in base alla sensibilità e percezione dello chef. C’è per esempio chi mette in evidenza come l’acqua così trattata renda più vividi i colori dei cibi cotti a vapore, soprattutto verdure, rispetto all’impiego di acqua non trattata o filtrata con sistemi non specifici per i forni.

Igiene e sanificazione
L’Italia è caratterizzata da acque mediamente dure su quasi tutti il suo territorio. Per “dura” si considera un’acqua con una concentrazione di carbonato di calcio superiore ai 200 mg/l, che è perfettamente nei limiti indicati per il consumo umano da parte dell’Istituto Superiore di Sanità e dalle normative europee. La necessità di addolcire l’acqua nella produzione di alimenti non riguarda quindi problemi diretti alla salute. Ma è stato comunque assodato che la massima formazione di calcare avviene nell’acqua a 82°C, temperatura che può riscontrarsi facilmente nei sistemi di produzione del vapore dei forni combinati e anche nella camera di cottura.
Il deposito di calcare non è poi soltanto dannoso per le parti meccaniche, ma può rappresentare anche un ricettacolo per l’accumulo di residui e di microrganismi, rendendo più difficile la sanificazione dell’attrezzatura. Ecco allora che un sistema mirato al trattamento dell’acqua nei forni combinati contribuisce anche a garantire l’igiene dei sistemi di cottura e a creare un ambiente più sicuro per la preparazione dei cibi.

Il caso: come si tratta l'acqua presso Innocenti Evasioni a Milano
Innocenti Evasioni è un ristorante molto scenografico in una zona un po' decentrata di Milano. È caratterizzato da un lussureggiante giardino zen e dal riconoscimento di una stella Michelin e dall'adesione al circuito dei Jeunes Restaurateurs d'Europe. È gestito dai due chef Eros Picco e Tommaso Arrigoni. È quest'ultimo a parlarci della strategia adottata per il trattamento dell'acqua. «Abbiamo optato - spiega - per un impianto centralizzato di addolcimento e trattamento che depura l'acqua a monte di tutti i macchinari. Per la cottura in forno non abbiamo ritenuto necessario un trattamento supplementare dell'acqua semplicemente perché utilizziamo il vapore soltanto per il sottovuoto e, quindi, non abbiamo necessità particolari. Unica precauzione aggiuntiva è stata presa per la lavabicchieri, che è servita da un sistema a osmosi inversa per garantire la massima lucentezza di calici e bicchieri». La gestione e manutenzione dell'impianto è affidata al fornitore che si occupa di tutti gli interventi in modo programmato.

Il caso: come si tratta l'acqua presso il ristorante dell'Hotel Roma a Riccione
Guidato dallo chef Gianluca Sarnicola, lo staff di cucina del ristorante dell'Hotel Roma di Riccione si avvale di cinque professionisti e lavora in una cucina attrezzata per soddisfare le richieste di un centinaio di coperti. Due i forni impiegati, uno combinato e uno solo per le cotture a vapore. Entrambi sono dotati di un sistema di trattamento dell'acqua ad hoc. «Lo abbiamo introdotto da circa due anni - dice lo chef Sarnicola - in cui ho potuto apprezzare una profonda differenza anche rispetto ai normali depuratori a sali, che sono meno efficaci, perché i depositi di calcare nei forni permangono, e richiedono una manutenzione molto più attenta e frequente. Nel nostro caso una volta all'anno viene cambiata la cartuccia del sistema di trattamento, ad opera di tecnici esterni. Con i sistemi tradizionali, invece, spesso è il personale stesso di cucina a eseguire tale operazione, con perdite di tempo e costi aggiuntivi».

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