Il cameriere perfetto è utopia. Il cameriere quasi perfetto, no. Diventarlo è possibile e importante, perché dal servizio dipende per gran parte la fortuna di un locale. Rimane comunque un’impresa, perché al bravo cameriere vengono richieste molte qualità. Deve avere intuito, memoria, pazienza, sensibilità, una grande resistenza fisica, un ottimo controllo dei nervi, essere veloce, capace di risolvere rapidamente problemi imprevisti. La dote principale è anche la più difficile, perché non può essere insegnata in una scuola alberghiera ma dipende dalla personalità dell’uomo o della donna che hanno deciso di fare questo mestiere: il bravo cameriere non deve avere “il complesso del servitore”.
Apparentemente la parola “cameriere” è come tutte le altre. “Che lavoro fai? Il cameriere”, “Cercasi cameriere”, “Mi manda per favore il cameriere?” Tutto regolare. Ma spostiamoci in ristorante dove è quasi impossibile sentire un cliente usare questa parola per richiamare l’attenzione di chi serve in sala. Tutti preferiscono un più generico e meno efficace “senta!” o un ancor meno incisivo “per favore!”, o anche "scusi!" oppure sta zitto limitandosi ad alzare la mano. Il motivo di tanto pudore lo sappiamo tutti: temiamo di offendere la dignità dell’uomo e della donna che fanno questo mestiere. Meno moralisti sono i gli inglesi che non ricorrono a ripieghi linguistici e mimici e i francesi che senza alcuna pruderie urlano “garçon” (cioè ragazzo) anche a un cameriere settantenne. Tutto questo perché in Italia l’atto del “servire qualcuno” viene ancora confuso con “l’essere servo di qualcuno” un pregiudizio del quale lo stesso interessato finisce con l’essere vittima. Il cameriere deve anzitutto essere orgoglioso di esserlo. È questa la dote principale, ma ce ne sono altre nove a formare un decalogo.
Il buon cameriere deve:
- Amare il suo lavoro ed esserne orgoglioso.
- Usare la divisa psicologica. Nel momento si toglie i suoi vestiti per indossare la divisa, il bravo cameriere deve anche spogliarsi dei suoi problemi personali e diventare disponibile, gentile e sorridente anche se poco prima è stato vittima di una cocente delusione amorosa, se il figlio ha preso 3 in matematica, se il meccanico gli ha fatto un preventivo da sbattere la testa contro il muro, se gli è arrivata una multa imprevista e esagerata. Se il trauma che ha subito è troppo forte, piuttosto non vada a lavorare.
- Individuare che tipo di cliente ha di fronte e adeguarsi a questo. C’è il taciturno, il loquace, il single, la coppia innamorata e quella al capolinea, lo spendaccione, l’avaro, il salutista, quello a dieta, l’esigente e l’accomodante, l’educato e l’arrogante, il mangione e il semi-anoressico, l’ignorante in materia enogastronomica e il competente, la comitiva festosa da calmare e il tavolo di depressi da rianimare.
- Essere imparziale. Il bravo cameriere tratta tutti i clienti allo stesso modo, nuovi e abituali, a prescindere dal ceto e dal censo, dall’aspetto fisico e dall’atteggiamento.
- Avere consapevolezza dei propri limiti. In caso di discussione con il cliente deve sapere individuare il momento in cui bisogna passare la patata bollente al maître o al patron del locale.
- Tenere sempre lo sguardo sui tavoli di sua competenza per accorre a un segno di richiamo.
- Mantenere il medesimo atteggiamento sia che la mancia arrivi oppure no.
- Se non c’è il sommelier, deve conoscere i vini della cantina, il loro giusto abbinamento e le modalità di servizio.
- Impegnarsi nella velocizzazione del servizio.
- Avere un portamento elegante.
