Costruire un foglio Excel che contenga per ogni piatto le indicazioni chiave in merito a costi, ricavi e porzioni vendute è la chiave per costruire un menù capace di migliorare le performance dell’attività
Per misurare correttamente il successo del vostro ristorante, il posto migliore è il computer. O meglio, un foglio Excel che contiene tutte le informazioni, sotto forma di crudi numeri, sul vostro menù.
Il motivo lo spiega Franco Luise nell’ultima parte del suo libro “Il menu management”, dedicato alla gestione del menù. L’obiettivo di ogni ristoratore, spiega Luise, dev’essere: “riuscire ad avere in menù il maggior numero possibile di pietanze che incontrino il successo fra il pubblico e il cui controllo dei costi in fase di produzione favorisca un aumento dei ricavi medi”.
Parametri di controllo
Per raggiungere l’obiettivo bisogna tenere sotto controllo e misurare, per ogni piatto in carta, una serie di parametri: dal food cost al numero di piatti venduti, al margine di profitto.
Luise invita a costruire una tabella Excel che per ogni piatto prende in esame e mette a confronto 9 voci.
La comparazione
Un elemento cruciale per ragionare sul proprio menù è la determinazione dei valori medi di comparazione: in pratica, i piatti che si trovano sopra questo valore sono quelli che garantiscono un maggior profitto. Bisogna impratichirsi un po’ con Excel, ma le indicazioni di Luise sono di grande aiuto; anche perché dopo la raccolta dei dati bisogna procedere all’analisi dei risultati.
Una fotografia precisa del menù permette di procedere con eventuali correzioni. I numeri parlano: la gestione del menu è un lavoro costante, frutto di una buona attività di engineering, del controllo nel tempo e anche dell’attività dei camerieri in sala, che devono avere la capacità di orientare le scelte dei clienti. Il ristorante è anche un lavoro di squadra.
