Dattilo, la bio-cucina stellata dei Ceraudo

Azienda agricola, cantina, agriturismo. E poi ristorante. Ma, intendiamoci subito, non stiamo parlando del classico ristorante da agriturismo. Niente tovaglie a quadretti o piatti da portata da cui gli ospiti si servono in autonomia e nemmeno anonimi bottiglioni di vino sfuso. Il Dattilo, ristorante della famiglia Ceraudo, già vanta una stella Michelin, e, oltre a una cucina ricercata e raffinata, segue una precisa filosofia di lavoro. «Non volevamo fosse “solo” il ristorante dell’agriturismo e per questo fin dall’inizio gli abbiamo dato un’impronta molto precisa - spiega Caterina Ceraudo, chef -. Le scelte di cucina si sono orientate ovviamente verso i prodotti del territorio e la cucina tipica e mediterranea, ma il tutto con una visione poco rigida rispetto alla tradizione e molto aperta alla rivisitazione dei piatti e alla loro leggerezza».

Non ristorante dell’agriturismo quindi, ma ristorante che dall’azienda agricola trae molte delle materie prime che offre alla clientela. Per esempio gli agrumi. «Grazie al nostro agrumeto e alle numerose varietà coltivate, disponiamo di agrumi di stagione praticamente tutto l’anno - dice la Ceraudo -. Bergamotto, arance, mandarini, limoni non mancano davvero mai. Sono ingredienti a cui non rinuncerei e non tanto quale componenti per i dessert quanto come veri protagonisti di piatti salati». Qualche ricetta che ha conquistato clienti e critica? Il risotto al mandarino, la spigola cotta nella foglia di limone con zest di limone candito e la triglia, pane e arance con misticanza di verdure e buccia di limone.
Altra materia prima “fatta in casa” e fondamentale per la cucina è il grano da cui Caterina ottiene pane, pasta, grissini, focacce e via dicendo.

«Il mio primo approccio alla cucina nasce nella panificazione - dice la Ceraudo -, una passione che ho coltivato studiando e sperimentando i vari modi di fare il pane e poi la pasta. Dalle farine comuni a quelle più ricercate, a un certo punto abbiamo deciso di coltivare il nostro grano. Abbiamo fatto alcune prove con diverse varietà e alla fine, estirpando un vigneto ormai improduttivo, abbiamo piantato due ettari di grano senatore Cappelli che ha caratteristiche di struttura, di sapore e di aromi davvero favolose». E così oggi, a pochi anni dal primo impianto, l’azienda produce circa 200 chili di farina Senatore Cappelli (usati tutti nel ristorante). Caterina confessa che l’idea di base è anche quella di lavorare ovunque possibile con materie prime prodotte internamente.
«Compriamo davvero poco all’esterno - dice -. Pesce e carne arrivano da fornitori di fiducia ovviamente, e così anche altri ingredienti. Ma olio, vino (nella carta del ristorante non mancano, ovviamente, numerose etichette di altri produttori, noti e meno noti) e poi verdure ed erbe aromatiche sono prodotti da noi. Non si tratta di una scelta economica quanto di un desiderio di lavorare con materie prime di un certo tipo. Per esempio, come accade con la vendemmia dove ormai è noto che la raccolta notturna delle uve è utile per salvaguardare le loro caratteristiche aromatiche, anche noi raccogliamo le nostre verdure la mattina prestissimo. Può sembrare un’esagerazione, ma in realtà la differenza tra una zucchina raccolta all’alba e una raccolta di giorno, al sole pieno, c’è e si sente. Ecco perché preferiamo quanto più possibile lavorare coi nostri prodotti».
Quasi scontato dire che tutte le coltivazioni sono condotte secondo metodi bio. Roberto Ceraudo, padre di Caterina e fondatore dell’azienda, fu precursore della viticoltura bio, sposando, già trent’anni fa, una filososia sostenibile delle coltivazioni.
E il futuro del ristorante? Il futuro continuerà con questa visione di ristorante strettamente collegato all’azienda agricola e all’agriturismo. «Il progetto, condiviso da tutta la mia famiglia è quello di valorizzare la materia prima e i nostri prodotti, offrire una cucina sana e leggera e comunicare l’importanza di un’alimentazione corretta nella vita di ogni giorno».

Pubblica i tuoi commenti