Black Cod, il merluzzo che arriva dall’Alaska

Con la collaborazione dello chef Roberto Carcangiu abbiamo messo alla prova il Black Cod di Alaska Seafood, il pregiato dalla merluzzo dalla polpa bianco-rosata ad alto valore gastronomico. «Essendo un pesce dalle carni molto delicate  - dice lo chef - bisogna prestare attenzione se non addirittura evitare tutte le cotture troppo umide dove tende a “sfogliarsi” proprio per la natura della sua polpa. Il suo aspetto carnoso e il valore commerciale ne consigliano ricette non coprenti poiché sarebbe uno spreco “nasconderlo” con salse che nappano o con panature troppo aromatiche».

Ecco di seguito due ricette firmate da Roberto Carcangiu, a base di Black Cod Alaska Seafood.

 

Black cod croccante al sesamo con cremino di patate, vongole e broccoli

Ingredienti per 4 persone

 480 g Black cod Alaska Seafood

200 g pan carrè

30 g fecola di patate

15 g sesamo

15 g prezzemolo

120 g albume

40 g patate Holland

300 g broccoli

60 g vongole sgusciate

5 g aglio fresco

40 g scalogno

60 g prezzemolo riccio

Preparazione

Tagliare il pesce in tre cubi per porzione. Aprire le vongole in acqua bollente salata per 40-50 secondi. Rafreddare in acqua e ghiaccio. Sgusciare.

Impanare con l'albume semimontato e la panatura preparata con fecola, pane da toast passato al cutter, prezzemolo, sesamo tostato.

Rosolare lo scalogno e l'aglio, aggiungere le patate, bagnare con brandy allungare con acqua e portare a cottura. Frullare il tutto. Dovrà risultare della consistenza di una besciamella. Riporre sul fuoco e aggiungere le vongole. Scaldare 2 minuti.

Cuocere le cimette di broccoli a vapore. Friggere il black cod, adagiare la crema di patate e vongole al centro del piatto con alcuni pezzi di pesce, decorare con prezzemolo riccio fritto e cimette di broccoli.

FOOD COST: 5,12 euro a porzione

 

Black cod alla maionese di lenticchie, cime di rapa, pancetta e timo

 Ingredienti per 4 porzioni

480 g Black cod Alaska Seafood

160 g cime di rapa

60 g patate Holland

70 g lenticchie

15 g cipolla

10 g olio extravergine d’oliva

50 g pancetta affumicata cruda

10 g timo

35 g albume

Preparazione

Ammollare lenticchie in acqua. Bollire con cipolla e timo, quindi frullare con poca acqua di cottura. passare al setaccio. Aggiungere albume e olio e montare a caldo. Ottenere una crema morbida montata. Tagliare la pancetta a bastoncini e tostare a fuoco dolce. Dovrà risultare croccantissima e dorata ma non scura. Porre il pesce a bagno per un’ora in acqua con 30 g di sale per litro ed erbe a piacere. Scolare asciugare. Cuocere a vapore a 70°C fino a 61°C al cuore. Servire il black cod sulle cime di rapa con la purea di lenticchie e la pancetta croccante. Irrorare di olio e timo.

FOOD COST: 4,56 euro a porzione

 

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