Per i bar e i ristoranti arriva la pasticceria da assemblare come il “Lego”, creativa come il Tangram, il gioco cinese che ha ispirato Marco Rinella. Romano, 50 anni, figlio e nipote di pasticceri, ha lanciato un format attualmente in fase test tra Roma, Firenze, Bologna e Torino su un campione di 4 ristoranti, un’enoteca e 2 bar, il progetto sarà presentato a settembre con il nome di “Cristalli - Bottega Alimentare Artigiana”; gestito e diretto dal maestro pasticcere per conto di Germogli srl.
Nei nuovi laboratori si respira l’entusiasmo della start-up, ma l’idea è consolidata nell’esperienza di Cristalli di Zucchero, caffè-pasticceria del quartiere Monteverde, che ha permesso di sistematizzare un processo di laboratorio basato su un mix di qualità del prodotto, conservazione e logistica. «La novità - dice Rinella - è che questa formula ora è a disposizione di bar, ristoranti ed enoteche». L’idea chiave è l’assemblaggio applicato all’alta pasticceria. Il sistema poggia su 7 famiglie di ingredienti: le strutture “areate” (mousse), le “cremose” (es. crema di zibibbo), le “salse” (es. al caffè speziato), i “croccanti/friabili”, come il grué di cacao. E ancora: i “soffici”, come pan di Spagna; le “fondenti” tipo brownies; e le “supreme”, a metà tra mousse e cremose. Ogni gruppo comprende decine d’ingredienti. L’incrocio delle variabili consente di creare migliaia di combinazioni. Le “famiglie” sono proposte insieme a varie basi, moduli a strati di 30x40 cm, un pezzo unico di 3-4 “fogli” di dolce sovrapposti. Che il ristoratore può assemblare e sezionare a piacere (es. per fare delle mignon).
