Rotolini dolci e salati col “mantecatore” istantaneo

 

Melanzane Fredde e Ratatuille su Crema di Pomodoro e Basilico Fritto

Ingredienti Scarti Prezzo Netta Lorda Importo
% €/kg g g
Ice N Roll base latte 11,00 100 100 1,10
Latte Uht Intero 0,75 100 100 0,08
Melanzane Nere 10% 0,83 120 133,3 0,11
Olio di Oliva Extravergine 9,50 2 dl 2 dl 1,90
Peperoni Rossi 15% 1,30 60 70,6 0,09
Zucchine 12% 1,40 60 68,2 0,10
Pomodori Ramati 1,40 300 300 0,42
Aglio Fresco 25% 4,50 3 4 0,02
Timo 26,00 2 2 0,05
Basilico 7,70 20 20 0,15

Procedimento Cuocere le melanzane in forno intere a 210° fino a quando non saranno belle morbide. Salare e passare al mixer senza buccia. Raffreddare. Levare al pomodoro acqua e semi salare e lasciar scolare per un’ora. Tagliare zucchine, peperoni a cubetti di 4 mm circa. In una padella friggere il basilico fino a che diventa trasparente. Nel medesimo olio rosolare l'aglio aggiungere il timo e cuocere le verdure velocemente (dovranno rimanere croccanti. Rafreddare a temperatura ambiente). Frullare il pomodoro con un cucchiaino di aceto, regolare sale e pepe.Passare tutto al chinoise. Mescolare latte, pure di melanzane e Ice N Roll. Sull'apposita piastra formare delle quenelles di melanzana con all'interno la ratatuille. Adagiare su piatto il coulis di pomodoro le quenelle di melanzana e il basilico fritto.

Food Cost

per porzione € per 4 porzioni €
Costo delle merci 1,00 4,02
Prezzo di vendita/Fattore 8,70 8,73 34,93
IVA 10% 0,87 3,49
Prezzo di vendita + IVA 9,61 38,42
Prezzo di vendita stabilito/Fattore 8,70 8,74 34,95
IVA 10% 0,87 3,49
Prezzo di vendita stabilito + IVA 9,61 38,44

 

 

Spinaci Con Ice N Roll di Gorgonzola ai Pinoli Tostati

Ingredienti Scarti % Prezzo€/kg Nettag Importo
Spinaci Freschi 5% 1,80 400 0,76
Uvetta Sultanina 10,00 15 0,15
Aglio 3,40 3 0,01
Burro 4,80 50 0,24
Ice N Roll base latte 11,00 50 0,55
Latte Uht Intero 0,75 100 0,08
Gorgonzola 7,30 70 0,51
Noce Moscata 31,12 0,1 0,00
Pinoli Tostati 14,00 50 0,70

 

Procedimento

Mondare accuratamente gli spinaci. Cuocere in tegame con l'aglio in camicia ed il burro velocemente. Far ammollare l'uvetta in acqua per un’ora. Asciugare. Tostare i pinoli in padella senza far affiorare la parte oleosa. Sciogliere il gorgonzola nel latte a microonde per 2 minuti. Raffreddare. Mescolare l'Ice N Roll al latte e gorgonzola Formare sull'apposita piastra dei piccoli cannelloni con all'interno i pinoli e l'uvetta ammollata precedentemente. Servire gli spinaci croccanti con i cannelloni di Gorgonzola.

Food Cost

per porzione € per 4 porzioni €
Costo delle merci 0,75 3,00
Prezzo di vendita/Fattore 11,76 8,82 35,26
IVA 10% 0,88 3,53
Prezzo di vendita + IVA 9,70 38,79
Prezzo di vendita stabilito/Fattore 11,77 8,82 35,27
IVA 10% 0,88 3,53
Prezzo di vendita stabilito + IVA 9,70 38,80

 

Pubblica i tuoi commenti